LA CHOCOLATERIE, FIGUES DE PAYS RÔTIES AU VINAIGRE DE CÂPRES, OLIGO-ÉLÉMENTS COMPRESSÉS

POUR LE SORBET FROMAGE BLANC (la veille)
• 250 g de fromage blanc à 48 %
• 82 g d’eau
• 58 g de sucre
• 15 g de glucose atomisé
• 1 g de stabilisateur
• 5 feuilles de câpres hachées
• Les zestes d’un demi-citron jaune
Dans une casserole, chauffer l’eau et le sucre à 45°C, ajouter le stabilisateur et le glucose atomisé préalablement mélangés en pluie en remuant à l’aide d’un fouet puis porter à ébullition.
Laisser refroidir puis verser sur le fromage blanc. Ajouter les feuilles de câpres hachées, les zestes de citron puis mixer. Débarrasser en bol Pacojet® et faire prendre au congélateur.
Pacosser puis étaler sur une plaque à 1 cm d’épaisseur et laisser prendre à nouveau au congélateur avant de détailler des palets de sorbet à l’aide d’un emporte-pièce de 4,5 cm de diamètre.
Réserver au congélateur.

POUR LA GANACHE CHOCOLAT
• 200 g de lait entier
• 200 g de crème
• 50 g de sucre
• 60 g de jaunes d’oeufs
• 280 g de chocolat noir DELTORA 70 % de la Chocolaterie de l’Opéra
• Oligo-éléments compressés (récupérés sur les algues) ou bien des paillettes d’algues
Dans une casserole, porter le lait et la crème à ébullition puis verser sur les jaunes et le sucre préalablement blanchis. Reverser dans la casserole et cuire à 82°C.
Verser sur le chocolat, assaisonner d’oligo-éléments et mixer.
Débarrasser dans un cul de poule, filmer au contact et réserver au frais.

POUR LA PÂTE À CIGARETTE CACAO
• 50 g de beurre
• 100 g de sucre glace
• 5 g de cacao en poudre
• 75 g de farine
• 55 g de blancs d’oeufs
Tamiser la farine, le cacao et le sucre glace.
Dans un cul de poule, mélanger le beurre pommade, la farine, le cacao et le sucre glace à l’aide d’une maryse puis incorporer les blancs d’oeufs tempérés.
Laisser reposer la pâte au frais puis utiliser un pochoir afin d’obtenir la forme souhaitée en étalant la pâte finement sur une plaque recouverte d’un tapis silicone et cuire 5 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

POUR LE STREUSEL CHOCOLAT
• 50 g de farine
• 65 g de sucre glace
• 12 g de fécule de pomme de terre
• 40 g de poudre de noisettes
• 65 g de beurre
• 2 g de sel
• 12 g de poudre de cacao
Dans votre batteur muni d’une feuille, déposer la farine, le cacao en poudre, la fécule de pomme de terre, le sucre glace, la poudre de noisettes, le sel et le beurre coupé en morceaux. Faire tourner le batteur jusqu’à l’obtention d’une pâte. Étaler sur une feuille en petits morceaux, puis enfourner 10 minutes à 180°C, sortir la plaque du four, mélanger la pâte et recuire 5 minutes à 180°C.

POUR LES FIGUES RÔTIES
• 4 pièces de figues de pays
• Un filet d’huile d’olive
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de câpres
• 1 cuillère à soupe de miel
• 150 g de framboises fraîches
• 100 g de sirop léger de figue
• Moulin à poivre
• Piment d’Espelette
• Sel marin
Rôtir doucement les figues non épluchées dans une poêle, avec un filet d’huile d’olive, le vinaigre de câpres, le miel, les framboises fraîches, le sirop léger, un tour de moulin à poivre, une pincée de piment d’Espelette et une pincée de sel marin, en prenant soin de bien les nourrir de ce jus de cuisson, et en les aplatissant progressivement.
Laisser refroidir à température ambiante.

DRESSAGE
• 4 câpres frites
• Une petite poche de fromage blanc nature
• 2 figues
• Un filet d’huile d’olive
Remonter la ganache en température et en déposer l’équivalent d’une cuillère à soupe dans le fond des assiettes.
Disposer la figue rôtie tempérée/aplatie et creusée. À l’intérieur, ajouter un peu de streusel chocolat, le palet de sorbet fromage blanc et couvrir d’une fine tranche de figue crue lustrée d’huile d’olive.
Déposer un disque croustillant de pâte à cigarette sur le dessus, quelques points de fromage blanc et une câpre frite.
Terminer en assaisonnant avec de l’oligo-éléments compressés et râpés.