PANAIS AU MIEL DE PIN ET CHOCOLAT

RECETTE POUR 20 PERSONNES

POUR LA GAVOTTE
• 100 g de sucre glace
• 50 g de farine
• 15 g de cacao en poudre
• 120 g de blancs d’œufs
• 50 g de beurre
• 200 g d’eau

Mélanger les poudres et les blancs d’œufs. Incorporer le beurre fondu puis l’eau.
Étaler une fine couche de 1 mm d’épaisseur sur un tapis silicone puis cuire 7 minutes dans un four préchauffé à 160°C.
À la sortie du four, décoller la gavotte et la froisser directement avant qu’elle ne refroidisse.

POUR LA GLACE PANAIS
• 2 litres de lait
• 1 kg de panais
• 500 g de sucre
• 2 gousses de vanille

Cuire les panais pelés et taillés en rondelles dans le lait, avec le sucre et les gousses de vanille grattées et vidées durant 1 heure.
Mixer dans la cuve d’un Thermomix® et débarrasser en bols à Pacojet®.
Réserver au congélateur et pacosser au moment du service.

POUR LE SIPHON CHOCOLAT
• 225 g de crème liquide
• 225 g de blancs d’œufs
• 300 g de chocolat

Chauffer la crème, la verser sur le chocolat puis ajouter les blancs et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour homogénéiser.
Passer au chinois étamine et verser en siphon. Percer deux cartouches et réserver au bain-marie à 60°C.

POUR LA MERINGUE
• 400 g de blancs d’œufs
• 150 g de sucre glace

Monter les blancs mousseux, ajouter le sucre glace en pluie puis étaler sur un tapis silicone à 5 cm d’épaisseur puis découper des cylindres à l’aide d’un emporte-pièce légèrement graissé de 65 mm.
Sécher les cylindres pendant 3 heures dans un four préchauffé à 80°C.
Creuser l’intérieur à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne.

POUR LES CUBES DE CÉLERI CONFIT
• 1 céleri-rave
• 300 g de sucre
• 300 g d’eau
• PM sucre glace

Peler le céleri et le tailler en cubes de 1 cm de côté.
Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau, y plonger les cubes de céleri et les confire durant 1 heure à petits bouillons.
Égoutter, les rouler dans du sucre glace et les placer au déshydrateur pour 24 heures.

POUR LA MÉLASSE DE PIN
Macérer des branches de pin maritime dans un fût avec du miel bio.

DRESSAGE
Saupoudrer la meringue de sucre glace. La garnir de siphon chocolat puis la déposer dans le centre de l’assiette.
Déposer la quenelle de glace au panais et les cubes de céleri-rave confit.
Terminer en ajoutant la gavotte et en arrosant de mélasse de pin.