PANAIS AU MIEL DE PIN ET CHOCOLAT

RECETTE POUR 20 PERSONNES

POUR LA GAVOTTE
• 100 g de sucre glace
• 50 g de farine
• 15 g de cacao en poudre
• 120 g de blancs d’œufs
• 50 g de beurre
• 200 g d’eau

Mélanger les poudres et les blancs d’œufs. Incorporer le beurre fondu puis l’eau.
Étaler une fine couche de 1 mm d’épaisseur sur un tapis silicone puis cuire 7 minutes dans un four préchauffé à 160°C.
À la sortie du four, décoller la gavotte et la froisser directement avant qu’elle ne refroidisse.

POUR LA GLACE PANAIS
• 2 litres de lait
• 1 kg de panais
• 500 g de sucre
• 2 gousses de vanille

Cuire les panais pelés et taillés en rondelles dans le lait, avec le sucre et les gousses de vanille grattées et vidées durant 1 heure.
Mixer dans la cuve d’un Thermomix® et débarrasser en bols à Pacojet®.
Réserver au congélateur et pacosser au moment du service.

POUR LE SIPHON CHOCOLAT
• 225 g de crème liquide
• 225 g de blancs d’œufs
• 300 g de chocolat

Chauffer la crème, la verser sur le chocolat puis ajouter les blancs et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour homogénéiser.
Passer au chinois étamine et verser en siphon. Percer deux cartouches et réserver au bain-marie à 60°C.