LE PANADAIS

RECETTE POUR 15 PANADAIS ENVIRON

POUR LA PÂTE
• 500 g de farine T55
• 50 g de sucre cristal
• 20 g de miel
• 10 g de sel
• 25 g de levure fraîche
• 40 g de beurre
• 220 d’eau
• 285 g de beurre de tourage

Pétrir l’ensemble des ingrédients sauf le beurre de tourage durant 7 minutes en 1re vitesse puis 10 minutes en seconde vitesse.
Laisser reposer 12 heures au réfrigérateur puis donner un tour double et un tour simple. Laisser reposer 1 heure.

POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE
• 500 g de lait
• 2 gousses de vanille
• 100 g de jaunes d’œufs
• 100 g de sucre
• 25 g de farine
• 25 g de fécule de maïs

Dans une casserole, porter le lait et les gousses de vanille fendues et grattées à ébullition.
Verser sur le mélange jaune, sucre, farine et fécule tout en remuant puis reverser dans la casserole et faire épaissir durant 3 minutes au moins.
Débarrasser en moule demi-sphère silicone de 4,5 cm de diamètre. Refroidir et surgeler.
Réserver le reste de crème pâtissière en poche.

POUR LES DÔMES ABRICOT
• 250 g de purée d’abricots
• 50 g de sucre
• 4 g de pectine NH
• 3 g de jus de citron
• 50 g d’abricots au sirop

Tailler les abricots au sirop égouttés en brunoise et réserver.
Dans une casserole, chauffer la purée d’abricots à 50°C. Ajouter le mélange sucre pectine en remuant à l’aide d’un fouet puis donner une ébullition.
Hors du feu, incorporer le jus de citron, la brunoise d’abricots au sirop puis débarrasser en moules demi-sphères silicone de 4,5 cm de diamètre et surgeler.

FINITION
Abaisser à 4,5 mm d’épaisseur puis découper des bandes de pâte de 38 x 3 cm.
Rouler les bandes en escargot et les placer dans des cercles de 11 cm de diamètre et 3,5 cm de hauteur et laisser pousser 2 heures à 28°C.
Enfoncer un dôme de crème pâtissière congelée au centre et cuire 18 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
À la sortie du four, napper de sirop au pinceau et laisser refroidir.
Rajouter de la crème pâtissière à l’aide de la poche puis placer le dôme de confit d’abricots et quelques cubes d’abricots au sirop.