LE PANADAIS

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LE PANADAIS

RECETTE POUR 15 PANADAIS ENVIRON

POUR LA PÂTE
• 500 g de farine T55
• 50 g de sucre cristal
• 20 g de miel
• 10 g de sel
• 25 g de levure fraîche
• 40 g de beurre
• 220 d’eau
• 285 g de beurre de tourage

Pétrir l’ensemble des ingrédients sauf le beurre de tourage durant 7 minutes en 1re vitesse puis 10 minutes en seconde vitesse.
Laisser reposer 12 heures au réfrigérateur puis donner un tour double et un tour simple. Laisser reposer 1 heure.


POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE
• 500 g de lait
• 2 gousses de vanille
• 100 g de jaunes d’œufs
• 100 g de sucre
• 25 g de farine
• 25 g de fécule de maïs


Dans une casserole, porter le lait et les gousses de vanille fendues et grattées à ébullition.
Verser sur le mélange jaune, sucre, farine et fécule tout en remuant puis reverser dans la casserole et faire épaissir durant 3 minutes au moins.
Débarrasser en moule demi-sphère silicone de 4,5 cm de diamètre. Refroidir et surgeler.
Réserver le reste de crème pâtissière en poche.


POUR LES DÔMES ABRICOT
• 250 g de purée d’abricots
• 50 g de sucre
• 4 g de pectine NH
• 3 g de jus de citron
• 50 g d’abricots au sirop

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LE PANADAIS
Abaisser la pâte à 4,5 mm puis découper des bandes de 38 x 3 cm.
Le panadais 2
Rouler les bandes en escargot et les placer dans des cercles de 11 cm de diamètre et 3,5 cm de hauteur et laisser pousser 2 heures à 28°C.
LE PANADAIS 3
Enfoncer le dôme de crème pâtissière puis cuire 18 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
LE PANADAIS 4
Une fois refroidi, ajouter des cubes d’abricots au sirop.
LE PANADAIS 5
Compléter l’orifice de crème pâtissière.
LE PANADAIS 6
Déposer le dôme de confit d'abricot puis napper le panadais de sirop à 30°.

Portrait du chef

MEROUAN BOUNEKRAF - PANADE À PARIS
Dévoilé au grand public par sa participation à l’émission « Top Chef », Merouan Bounekraf n’a pas ouvert de restaurant comme tout bon cuisinier, mais une boulangerie-pâtisserie dans le 15e arrondissement de Paris. Loin de lui l’envie de se démarquer, le cuisinier avait simplement l’envie d’entreprendre et encore plus celle de réussir. Le voici donc chef d’entreprise, aussi à l’aise à la vente qu’au fournil.
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