HAUT COMME 3 POMMES

RECETTE POUR 20 TARTELETTES ENVIRON

POUR LA PÂTE SUCRÉE AMANDE
• 432 g de beurre
• 324 g de sucre
• 7 g de sel
• 108 g de poudre d’amandes
• 852 g de farine
• 180 g d’œufs

Dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille, crémer le beurre et le sucre glace.
Ajouter les poudres puis les œufs une fois l’appareil bien homogène.
Débarrasser sur le plan de travail, abaisser légèrement, filmer au contact et réserver au frais pour une heure minimum.
Abaisser à 3,5 mm, découper des disques de 8 cm pour la base et des bandes de 3 cm de hauteur pour les bords et foncer des cercles à tarte de 8 cm.
Cuire 11 minutes dans un four préchauffé à 170°C. Piquer le fond de tarte et poursuivre la cuisson 9 minutes.

POUR LA CRÈME D’AMANDES
• 500 g de beurre
• 500 g de sucre
• 500 g d’œufs entiers
• 500 g de poudre d’amandes
• QS amandes hachées torréfiées

Dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille, blanchir le beurre pommade et le sucre.
Ajouter progressivement les œufs. Ajouter la poudre d’amandes, mélanger jusqu’à obtenir un appareil homogène puis débarrasser en poche.
Garnir les fonds de tartes précuits d’un peu de crème d’amandes, parsemer d’amandes hachées torréfiées puis cuire 12 minutes dans un four préchauffé à 170°C.
Laisser refroidir sur grille.

POUR LA CHANTILLY VANILLE
• 200 g de Végétop
• 20 g de sucre
• QS vanille

Monter la crème, le sucre et les grains de vanille dans la cuve d’un batteur équipé du fouet afin d’obtenir une chantilly ferme.
Débarrasser en poche et réserver au réfrigérateur.

POUR LES BILLES DE POMMES
• Une douzaine de pommes
• QS jus de citron
• 160 g de sucre
• 400 g de jus de pommes
• 200 g de jus de citron

Éplucher les pommes et réaliser de grosses et de petites billes à l’aide d’une cuillère parisienne et les plonger dans le jus de citron pour éviter l’oxydation. (Conserver les chutes pour la compote)
Dans une casserole, réaliser un caramel à sec avec le sucre puis déglacer avec l’eau, le jus de pommes et le jus de citron.
Attendre l’ébullition, ajouter les billes de pommes et cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
Débarrasser et refroidir avec le jus à hauteur.

POUR LA COMPOTE DE POMMES
• Chutes de pommes (restes des billes)
• QS sucre
• QS extrait de vanille
• QS cannelle

Dans un bac gastro, cuire les chutes de pommes avec un peu de sucre à couvert dans un four préchauffé à 150°C jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites.
Mixer lorsque les pommes sont encore tièdes, passer au chinois et rectifier l’assaisonnement en ajoutant de la cannelle, de l’extrait de vanille et éventuellement du sucre.
Débarrasser en poche et réserver.

MONTAGE
Couvrir le fond de tarte d’une fine couche de compote de pommes puis de chantilly vanille.
Déposer des billes de pommes en alternant petites et grosses, cuites et crues.
Terminer par floquer une fine couche de nappage neutre.