HAUT COMME 3 POMMES

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HAUT COMME 3 POMMES

RECETTE POUR 20 TARTELETTES ENVIRON

POUR LA PÂTE SUCRÉE AMANDE
• 432 g de beurre
• 324 g de sucre
• 7 g de sel
• 108 g de poudre d’amandes
• 852 g de farine
• 180 g d’œufs

Dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille, crémer le beurre et le sucre glace.
Ajouter les poudres puis les œufs une fois l’appareil bien homogène.
Débarrasser sur le plan de travail, abaisser légèrement, filmer au contact et réserver au frais pour une heure minimum.
Abaisser à 3,5 mm, découper des disques de 8 cm pour la base et des bandes de 3 cm de hauteur pour les bords et foncer des cercles à tarte de 8 cm.
Cuire 11 minutes dans un four préchauffé à 170°C. Piquer le fond de tarte et poursuivre la cuisson 9 minutes.

POUR LA CRÈME D’AMANDES
• 500 g de beurre
• 500 g de sucre
• 500 g d’œufs entiers
• 500 g de poudre d’amandes
• QS amandes hachées torréfiées


Dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille, blanchir le beurre pommade et le sucre.
Ajouter progressivement les œufs. Ajouter la poudre d’amandes, mélanger jusqu’à obtenir un appareil homogène puis débarrasser en poche.
Garnir les fonds de tartes précuits d’un peu de crème d’amandes, parsemer d’amandes hachées torréfiées puis cuire 12 minutes dans un four préchauffé à 170°C.
Laisser refroidir sur grille.

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HAUT COMME 3 POMMES
Découper des bandes de pâte de 3 cm de hauteur.
HAUT COMME 3 POMMES 2
Foncer le bord des cercles puis placer un disque de pâte au fond.
HAUT COMME 3 POMMES 3
Garnir les fonds de tarte précuits avec la crème d’amande et cuire 12 minutes dans un four à 170°C.
HAUT COMME 3 POMMES 4
Pocher un fond de compote à l’aide d’une poche.
HAUT COMME 3 POMMES 5
Pocher la chantilly sur la surface de la tarte et égaliser à l’aide d’une spatule coudée.
HAUT COMME 3 POMMES 6
Couvrir la surface de la tarte avec des billes de pommes en alternant petites et grosses billes.

Portrait du chef

MEROUAN BOUNEKRAF - PANADE À PARIS
Dévoilé au grand public par sa participation à l’émission « Top Chef », Merouan Bounekraf n’a pas ouvert de restaurant comme tout bon cuisinier, mais une boulangerie-pâtisserie dans le 15e arrondissement de Paris. Loin de lui l’envie de se démarquer, le cuisinier avait simplement l’envie d’entreprendre et encore plus celle de réussir. Le voici donc chef d’entreprise, aussi à l’aise à la vente qu’au fournil.
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