SMILEY GIANDUJA

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SMILEY GIANDUJA

POUR LE SABLÉ NANTAIS
• 600 g de beurre
• 196 g de sucre glace
• 11 g de fleur de sel
• 30 g de fécule de pomme de terre
• 546 g de farine
• 22 g de jaune d’œuf


Mélanger le beurre pommade et le sucre glace à la feuille dans la cuve d’un batteur.
Ajouter les poudres puis le jaune d’œuf lorsque la pâte est homogène.
Diviser en deux pâtons rectangulaires, abaisser légèrement, filmer au contact et réserver au réfrigérateur pour une heure minimum.
Abaisser la pâte à 4 mm d’épaisseur puis découper l’un des pâtons en disque de 90 mm, l’autre à l’aide d’un emporte « visage » de la même dimension.
Cuire 18 minutes dans un four préchauffé à 160°C. Les biscuits doivent être bien dorés.


POUR LA GANACHE GIANDUJA
• 500 g de crème liquide
• 675 g de Gianduja lait


Dans une casserole, porter la crème à ébullition, la verser sur le Gianduja puis attendre une minute et la mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Refroidir rapidement et réserver au frais.
Laisser revenir à température ambiante avant utilisation.


MONTAGE
Garnir les fonds pleins de ganache Gianduja puis couvrir d’un disque « smiley ».

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SMILEY GIANDUJA 1
Abaisser la pâte à 4 mm d’épaisseur.
SMILEY GIANDUJA 2
Découper des disques de 90 mm.
SMILEY GIANDUJA 3
Ôter l’excédent de pâte.
SMILEY GIANDUJA 4
Puis découper les disques à l’aide d’emporte pièces pour leur donner l’allure de visage.
SMILEY GIANDUJA 5
Verser la crème sur gianduja puis rendre le mélange homogène à l’aide d’un fouet.
SMILEY GIANDUJA 6
Garnir les fonds pleins de gianduja puis couvrir avec le disque « visage ».

Portrait du chef

MEROUAN BOUNEKRAF - PANADE À PARIS
Dévoilé au grand public par sa participation à l’émission « Top Chef », Merouan Bounekraf n’a pas ouvert de restaurant comme tout bon cuisinier, mais une boulangerie-pâtisserie dans le 15e arrondissement de Paris. Loin de lui l’envie de se démarquer, le cuisinier avait simplement l’envie d’entreprendre et encore plus celle de réussir. Le voici donc chef d’entreprise, aussi à l’aise à la vente qu’au fournil.
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