POMMES ANNA ET DAURADE CUITE AU NATUREL, CREVETTES GRISES CROUSTILLANTES ET CHUTNEY DE DATTES

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LA DAURADE

• 4 filets de daurade (500 g)

Désarêter les filets de daurades, parer les côtés afin de donner une forme de rectangle.

Inciser côté peau sans séparer le poisson en deux puis rabattre de chaque côté.

Assaisonner le poisson, le badigeonner de beurre puis l’enrouler dans un papier sulfurisé et cuire au four vapeur ou dans une cocotte à feu doux environ 6 minutes. 

POUR LES POMMES DE TERRE ANNA

• 2 kg de pommes de terre Agria

• 100 g de beurre clarifié

Éplucher les pommes de terre, les tailler en tranches d’un millimètre à l’aide d’une mandoline puis prélever un quart de la quantité et tailler de petites pastilles à l’aide d’un emporte-pièce pour la finition.

Tailler les tranches de pommes de terre en disques réguliers à l’aide d’un emporte-pièce adapté puis bien les mélanger avec le beurre clarifié. 

Assaisonner au sel puis disposer une première couche dans le fond d’une poêle recouverte d’un papier sulfurisé. 

Renouveler les couches jusqu’à épuisement des pommes de terre puis couvrir d’un autre papier sulfurisé, presser avec un poids (casserole) et cuire pendant 45 minutes dans un four mixte préchauffé à 160°C. Augmenter la température à 200°C et terminer la cuisson pendant 15 minutes.

Refroidir en cellule, démouler puis tailler.

POUR LES CREVETTES

• 1 kg de crevettes grises

• 10 g de maïzena

• 50 g de concentré de tomates

• 1 fenouil

• 2 carottes

• 2 oignons blancs

• 10 cl de cognac

• 2 l de crème

Dans un sautoir, bien colorer 900 g de crevettes, ajouter la garniture aromatique, faire suer puis ajouter le concentré de tomates et bien cuire.

Déglacer au cognac, réduire à sec, verser la crème, laisser réduire et rectifier l’assaisonnement.

Mélanger les 100 g de crevettes restantes et la maïzena pour bien les couvrir, puis les frire 5 minutes dans un bain d’huile à 180°C.

Mélange d’herbes pour le dressage (cerfeuil, aneth, persil plat)

POUR LE CONDIMENT DATTE

• 2 oignons blanc

• 1 kg de dattes dénoyautés

• 20 cl de xérès

• 50 cl de vin rouge

Émincer les oignons, et les faire compoter dans une casserole avec les dattes, à feux doux puis déglacer au vinaigre de xérès.

Laisser réduire puis mouiller au vin rouge et cuire doucement jusqu’à réduction.

Mixer et réserver à température ambiante.

DRESSAGE

Déposer le filet de daurade sur un côté de l’assiette, déposer un demi-palet de pomme de terre en face, une quenelle de condiment datte au centre, coiffée de quelques crevettes frites. 

Terminer par la sauce avec quelques gouttes d’huile d’olive.

Déposer un mélange d’herbes sur les pommes Anna.