LES ABEILLES DU SAUTERNAIS, RIZ À LA VANILLE, MIEL DE CALLUNE ET OR DE LA CABOSSE

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LE RIZ AU LAIT
• 600 g de lait
• 100 g de riz rond
• 35 g de miel de callune
• 35 g de sucre
• 1,25 g de vanille brûlée

Rincer le riz à l’eau claire puis le cuire dans le lait pendant 1 heure à feu doux.
Débarrasser et réserver au frais.

POUR LE SIPHON RIZ AU LAIT
• 150 g de riz au lait mixé
• 200 g de lait
• 25 g de lait de riz
• 350 g de crème
• 25 g de sucre glace
• 1 feuille de gélatine
• 0,5 g de vanille brûlée

Mixer l’ensemble des ingrédients dans le bol d’un blender, incorporer la gélatine préalablement réhydratée et fondue puis débarrasser en siphon et percer 2 cartouches. Réserver au frais.

POUR LE COEUR OABIKA
• 140 g de couverture Oabika
• 40 g d’eau
• 0,5 g de vanille brûlée
• 1 g de gélatine
• 1,8 g d’agar-agar
• 10 g de vinaigre bianco

Porter l’ensemble des ingrédients à ébullition, ajouter la gélatine préalablement réhydratée, débarrasser puis faire prendre au frais.
Mixer puis mettre en poche à douille et réserver au frais.

POUR LE VOILE OABIKA
• 112,5 g d’eau
• 25 g de couverture Oabika
• 2 g d’agar-agar
• ½ feuille d’or
• 2,5 g de gélatine

Porter l’ensemble des ingrédients, sauf la gélatine, à ébullition durant 1 à 2 minutes.
Ajouter la gélatine préalablement réhydratée puis couler sur une plaque graissée en fine couche.
Faire prendre au frais puis découper des disques de 5 cm de diamètre et réserver.

POUR LES TUILES DORÉES
• 25 g de beurre
• 25 g de miel de callune
• PM feuilles de brick

Faire fondre le beurre avec le miel.
Détailler deux bandes de feuilles de brick, les badigeonner au pinceau avec le mélange beurre et miel puis enrouler autour d’un cercle et cuire pendant 5 minutes à 170°C.
Poudrer d’or une fois refroidi.

POUR LA GLACE VANILLE BRÛLÉE
• 375 g de lait
• 150 g de crème
• 80 g de jaunes d’œufs
• 70 g de sucre
• 7,5 g de glycérine
• 3 g de vanille brûlée

Infuser le lait avec la vanille brûlée.
Porter le lait infusé et la crème à frémissement.
Verser sur les jaunes et le sucre préalablement blanchis puis reverser dans la casserole et cuire à la nappe.
Ajouter la glycérine et la vanille brûlée puis débarrasser en bol Pacojet® et bloquer au surgélateur.
Pacosser avant de dresser.

POUR LE HONEYCOMB
• 100 g de sucre
• 35 g de cassonade
• 25 g de miel
• 1 cuillère à soupe d’eau
• 10 g de bicarbonate

Réaliser un caramel avec le sucre, la cassonade et le miel, et le cuire jusqu’à 150°C.
Ajouter le bicarbonate au fouet en une fois puis débarrasser directement sur tapis silicone et ne surtout plus y toucher.

DRESSAGE
• Fleurs jaunes
• Pollen frais
• Miel

Poser la tuile dorée dans l’assiette
Pocher le riz au lait entre la tuile et le cercle à l’aide d’un plus petit cercle posé au milieu. Disposer le riz soufflé, le pollen, le gel oabika et les fleurs sur le dessus du cercle de riz au lait. Au centre du cercle, déposer une quenelle de glace vanille brûlée, sur le dessus le siphon riz au lait. Puis finir avec le voile oabika.