LES ABEILLES DU SAUTERNAIS, RIZ À LA VANILLE, MIEL DE CALLUNE ET OR DE LA CABOSSE

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LE RIZ AU LAIT
• 600 g de lait
• 100 g de riz rond
• 35 g de miel de callune
• 35 g de sucre
• 1,25 g de vanille brûlée

Rincer le riz à l’eau claire puis le cuire dans le lait pendant 1 heure à feu doux.
Débarrasser et réserver au frais.

POUR LE SIPHON RIZ AU LAIT
• 150 g de riz au lait mixé
• 200 g de lait
• 25 g de lait de riz
• 350 g de crème
• 25 g de sucre glace
• 1 feuille de gélatine
• 0,5 g de vanille brûlée

Mixer l’ensemble des ingrédients dans le bol d’un blender, incorporer la gélatine préalablement réhydratée et fondue puis débarrasser en siphon et percer 2 cartouches. Réserver au frais.

POUR LE COEUR OABIKA
• 140 g de couverture Oabika
• 40 g d’eau
• 0,5 g de vanille brûlée
• 1 g de gélatine
• 1,8 g d’agar-agar
• 10 g de vinaigre bianco

Porter l’ensemble des ingrédients à ébullition, ajouter la gélatine préalablement réhydratée, débarrasser puis faire prendre au frais.
Mixer puis mettre en poche à douille et réserver au frais.

POUR LE VOILE OABIKA
• 112,5 g d’eau
• 25 g de couverture Oabika
• 2 g d’agar-agar
• ½ feuille d’or
• 2,5 g de gélatine