L’INFUSION DU 1ER CRU CLASSÉ, SOUVENIR D’UNE TARTE AUX FRAISES, THYM CITRON ET SAUTERNES

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LE SABLÉ BRETON
• 4 jaunes d’œufs
• 160 g de beurre
• 160 g de sucre
• 260 g de farine
• 12 g de levure
• Les zestes d’un demi-citron

Crémer le beurre et le sucre dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille.
Ajouter les jaunes, puis les poudres et les zestes.
Débarrasser sur le plan de travail, filmer puis réserver au frais pour 1 heure.
Étaler à 2 mm d’épaisseur et cuire sur un tapis silicone pendant 7 minutes dans un four préchauffé à 170°C.
Découper des rectangles dès la sortie du four. Conserver les chutes pour le siphon.

POUR LE SIPHON SABLÉ
• 120 g de chutes de sablé breton
• 50 cl de lait
• 50 cl de crème (1)
• 150 g de sucre
• 200 g de jaunes
• 50 cl de crème (2)
• 1 feuille de gélatine

Faire colorer les chutes du sablé breton pendant 6 minutes dans un four préchauffé à 160°C. Puis les faire infuser dans le lait et la crème (1) durant 2 heures.
Filtrer le lait et la crème infusée puis porter à frémissement et verser sur le sucre et les jaunes blanchis. Reverser dans la casserole, puis cuire à la nappe.
Ajouter la gélatine réhydratée, puis hors du feu la crème (2) froide.
Débarrasser en siphon, percer 2 cartouches et stocker au frais.