L’INFUSION DU 1ER CRU CLASSÉ, SOUVENIR D’UNE TARTE AUX FRAISES, THYM CITRON ET SAUTERNES

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LE SABLÉ BRETON
• 4 jaunes d’œufs
• 160 g de beurre
• 160 g de sucre
• 260 g de farine
• 12 g de levure
• Les zestes d’un demi-citron

Crémer le beurre et le sucre dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille.
Ajouter les jaunes, puis les poudres et les zestes.
Débarrasser sur le plan de travail, filmer puis réserver au frais pour 1 heure.
Étaler à 2 mm d’épaisseur et cuire sur un tapis silicone pendant 7 minutes dans un four préchauffé à 170°C.
Découper des rectangles dès la sortie du four. Conserver les chutes pour le siphon.

POUR LE SIPHON SABLÉ
• 120 g de chutes de sablé breton
• 50 cl de lait
• 50 cl de crème (1)
• 150 g de sucre
• 200 g de jaunes
• 50 cl de crème (2)
• 1 feuille de gélatine

Faire colorer les chutes du sablé breton pendant 6 minutes dans un four préchauffé à 160°C. Puis les faire infuser dans le lait et la crème (1) durant 2 heures.
Filtrer le lait et la crème infusée puis porter à frémissement et verser sur le sucre et les jaunes blanchis. Reverser dans la casserole, puis cuire à la nappe.
Ajouter la gélatine réhydratée, puis hors du feu la crème (2) froide.
Débarrasser en siphon, percer 2 cartouches et stocker au frais.

POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE
• 50 cl de lait
• 100 g de sucre
• 50 g de farine
• 1 œuf
• 1 jaune d’œuf
• 2 gousses de vanille
• 50 g de beurre
• 2 feuilles de gélatine

Infuser la vanille dans le lait.
Porter le lait infusé et 50 g de sucre à ébullition puis verser sur le reste du sucre blanchi avec l’œuf, le jaune et la vanille.
Reverser dans la casserole et faire épaissir 3 minutes en remuant.
Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée puis le beurre en morceaux à l’aide d’un mixeur plongeant.
Couler sur plaque et bloquer en cellule négative.
Détailler des rectangles de 6 x 3,5 cm, stocker au frais.

POUR LES FRAISES AU SAUTERNES
• 100 g de sauternes
• 250 g de fraises
• 40 g de sucre
• 2,5 g de thym citron

Tailler les fraises, on les taille en brunoise les mettre à macérer avec le sauternes, le sucre et le thym pendant 24 à 48 heures.
Juste avant le service, ajouter des fraises taillées non macérées.

POUR LE CONFIT DE FRAISES
• 500 g de fraises
• 125 g de sucre (1)
• 50 g de glucose
• 75 g de sauternes
• 25 g de sucre (2)
• 6,5 g de pectine

Chauffer la moitié du sucre (1), le glucose, le sauternes et les fraises à 60°C.
Verser en pluie le mélange sucre (2) et pectine, porter à ébullition et maintenir un petit bouillon durant 10 minutes.
Refroidir, mixer puis débarrasser en poche et réserver.

POUR LA PÂTE SUCRÉE
• 200 g de beurre
• 150 g de sucre glace
• 80 g de jaunes d’œufs
• 300 g de farine
• 100 g de poudre d’amandes
• 1 g de fleur de sel

Crémer le beurre et le sucre glace dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille.
Ajouter les jaunes puis les poudres.
Débarrasser sur le plan de travail, étaler en 2 feuilles de papier cuisson puis placer en cellule négative durant
15 minutes. Détailler des barquettes losanges à l’aide d’un emporte-pièce puis cuire 8 minutes dans un four préchauffé à 170°C.

POUR LE GRANITÉ
• 50 cl d’eau
• 250 g de sauternes
• 175 g de sucre
• 1 botte de thym citron
• 75 g de jus de citron

Porter l’ensemble des ingrédients à ébullition.
Débarrasser en bac gastro puis réserver en cellule négative.
Une fois congelé, gratter à la fourchette et servir.

POUR LE VOILE DE THYM
• 137,5 g d’eau
• 12,5 g de sucre
• 1 g de thym citron
• 2,5 g de gélatine
• 2 g d’agar-agar

Porter l’ensemble des ingrédients à ébullition durant 1 à 2 minutes.
Ajouter la gélatine préalablement réhydratée puis passer au chinois et couler sur plaque une fine couche.
Faire prendre au frais et découper en rectangles de 6 x 3,5 cm.

POUR LA SAUCE AIGRE-DOUCE AUX FRAISES
• 150 g de sucre
• 250 g de vinaigre bianco
• 500 g de pulpe de fraises
• 100 g de sauternes
• 3 g de thym citron
• 2 gouttes d’huile essentielle de thym
• Les zestes d’un demi-citron

Porter le sucre, le vinaigre, les zestes et le thym à ébullition.
Déglacer avec la pulpe de fraises et le sauternes, puis laisser cuire 10 à 15 minutes à feu doux.
Ajouter les gouttes d’huile essentielle hors du feu. Débarrasser, refroidir et réserver au frais.

POUR LA TUILE PULPE DE FRAISES
• 75 g de pulpe de fraises
• 1,75 g de iota
• 0,05 g de colorant rouge

Mixer la pulpe, la iota et le colorant. Étaler sur un tapis silicone en couche fine et faire sécher 20 minutes dans un four préchauffé à 90°C.
Détailler des bandes de 3 cm de large puis les former autour d’un rectangle en inox. Remettre au four pour 30 minutes à 90°C. Stocker en étuve.

DRESSAGE
• Fleurs rouges
• Fraises
• Poudre de thym
• Feuille d’argent

Poser la tuile dans le fond des assiettes.
Garnir l’intérieur de sablé, de crémeux, de fraises et de siphon.
Terminer avec le voile sur le dessus.
Décorer avec les fleurs, les fraises, de la poudre de thym et des feuilles d’argent.
Garnir la petite tartelette de confit de fraises puis de fraises et thym au-dessus.
Dresser sur le côté de l’assiette.