DE LA FORÊT DES LANDES AU FIL DU CIRON, CHOCOLAT FORTUNATO, FRAÎCHEUR HERBACÉE ET CONDIMENT BOISÉ

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DE LA FORÊT DES LANDES AU FIL DU CIRON, CHOCOLAT FORTUNATO, FRAÎCHEUR HERBACÉE ET CONDIMENT BOISÉ

RECETTE POUR 10 PERSONNES

• ½ botte de persil
• ¼ de botte de menthe
• 1 botte d’oseille
• 400 g d’eau
• 82,5 g de sucre
• Les zestes d’un demi-citron
• 105 g de blancs d’œufs
• 4,5 g de feuilles de gélatine


Réaliser une chlorophylle avec le persil et l’oseille.
Porter l’eau, le sucre et les zestes à ébullition, ajouter la menthe et laisser infuser 5 minutes.
Filtrer puis mixer avec la chlorophylle et débarrasser en siphon. Percer 2 cartouches de gaz et réserver au réfrigérateur pour 6 heures minimum.

 

POUR LE CONDIMENT
• 200 g de pulpe de citron vert
• 50 g de sucre
• 100 g de chocolat Fortunato
• 5 g de cacao en poudre
Porter le sucre et la pulpe de citron à frémissement et réduire de moitié.
Verser sur le chocolat et la poudre de cacao, mélanger puis débarrasser en poche et réserver.


POUR LE SORBET À L’OSEILLE
• 325 g d’eau
• 60 g de sucre
• 125 g de glucose
• 12 g de Prosorbet
• 25 g d’oseille
• 37,5 g de jus de citron vert

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Portrait du chef

HÉLOÏSE CHÂTEAU
Il suffit d’observer Héloïse Château dresser ses desserts, pour comprendre son attrait pour la pâtisserie. Le soin et l’attention qu’elle porte au moindre détail, la minutie, la rigueur qu’elle applique à chacune de ses créations forcent le respect. Depuis un an, c’est aux côtés de Jérôme Schilling qu’elle compose la partition sucrée du restaurant Lalique, jouant sur les notes du sauternes pour faire écho aux vins du Château Lafaurie-Peyraguey.
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