DE LA FORÊT DES LANDES AU FIL DU CIRON, CHOCOLAT FORTUNATO, FRAÎCHEUR HERBACÉE ET CONDIMENT BOISÉ

RECETTE POUR 10 PERSONNES

• ½ botte de persil
• ¼ de botte de menthe
• 1 botte d’oseille
• 400 g d’eau
• 82,5 g de sucre
• Les zestes d’un demi-citron
• 105 g de blancs d’œufs
• 4,5 g de feuilles de gélatine

Réaliser une chlorophylle avec le persil et l’oseille.
Porter l’eau, le sucre et les zestes à ébullition, ajouter la menthe et laisser infuser 5 minutes.
Filtrer puis mixer avec la chlorophylle et débarrasser en siphon. Percer 2 cartouches de gaz et réserver au réfrigérateur pour 6 heures minimum.

POUR LE CONDIMENT
• 200 g de pulpe de citron vert
• 50 g de sucre
• 100 g de chocolat Fortunato
• 5 g de cacao en poudre
Porter le sucre et la pulpe de citron à frémissement et réduire de moitié.
Verser sur le chocolat et la poudre de cacao, mélanger puis débarrasser en poche et réserver.

POUR LE SORBET À L’OSEILLE
• 325 g d’eau
• 60 g de sucre
• 125 g de glucose
• 12 g de Prosorbet
• 25 g d’oseille
• 37,5 g de jus de citron vert

Porter l’eau, le sucre, le glucose et le Prosorbet à ébullition. Débarrasser, refroidir en cellule puis mixer avec l’oseille et le jus de citron vert, puis verser en bol Pacojet® et réserver au congélateur.
Pacosser puis former des tubes de 5 cm de diamètre et bloquer au négatif.

POUR LES TUILES CACAO
• 120 g de beurre
• 310 g de cassonade
• 200 g de blancs d’œufs
• 100 g de farine
• 20 g de cacao en poudre
• 4 g de fleur de sel
• 2 g de poivre du Sri Lanka

Faire fondre le beurre.
Mélanger l’ensemble des ingrédients et laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.
Chablonner des rectangles puis cuire 8 minutes dans un four préchauffé à 175°C.
Mouler directement sur tubes à la sortie du four puis conserver en étuve.

POUR LE GEL OSEILLE-MENTHE
• 50 cl de pulpe de citron vert
• 9 g de gelan
• 8 g d’agar-agar
• 5 g de kappa
• 80 g de sucre glace
• 12,5 g d’oseille
• 7,5 g de menthe

Porter la pulpe et les poudres durant 2 à 3 minutes puis refroidir et mixer avec l’oseille et la menthe. Débarrasser en poche et réserver au réfrigérateur.

POUR LE CRÉMEUX CHOCOLAT
• 450 g de lait
• 50 g de sauternes boisé
• 50 cl de crème liquide
• 200 g de jaunes d’œufs
• 60 g de sucre
• 60 g de sirop d’épicéa
• 400 g de chocolat Fortunato

Porter le lait, le sauternes et la crème à ébullition.
Verser sur les jaunes blanchis avec le sucre et le sirop puis reverser dans la casserole et cuire à la nappe.
Verser sur le chocolat, mixer pour créer l’émulsion puis refroidir et débarrasser en poche.
Réserver au réfrigérateur.

POUR LA TUILE FEUILLES
• 75 g de jus de citron vert
• 47,5 g de glucose
• 35 g d’isomalt
• 10 g de fécule de pomme de terre
• 0,5 g de fleur de sel
• 1 g de poudre d’herbes

Porter l’ensemble des ingrédients à ébullition.
Étaler dans les moules silicone feuilles et sécher 3 heures dans un four préchauffé à 85°C. Conserver en étuve.

DRESSAGE
• Pousse d’oxalis
• Poudre d’herbes
• Tubes de chocolat tablé

Dresser une vague de condiment dans l’assiette, garnir 2 tubes de tuiles cacao de crémeux puis les positionner dans l’assiette.
Poser un tube de chocolat tablé sur le dessus, puis insérer le tube de sorbet à l’intérieur.
Pocher des points de gel puis disposer les tuiles feuilles et les pousses d’oxalis.
Finir avec le siphon d’herbes et la poudre d’herbes sur le dessus.