DE LA FORÊT DES LANDES AU FIL DU CIRON, CHOCOLAT FORTUNATO, FRAÎCHEUR HERBACÉE ET CONDIMENT BOISÉ

RECETTE POUR 10 PERSONNES

• ½ botte de persil
• ¼ de botte de menthe
• 1 botte d’oseille
• 400 g d’eau
• 82,5 g de sucre
• Les zestes d’un demi-citron
• 105 g de blancs d’œufs
• 4,5 g de feuilles de gélatine

Réaliser une chlorophylle avec le persil et l’oseille.
Porter l’eau, le sucre et les zestes à ébullition, ajouter la menthe et laisser infuser 5 minutes.
Filtrer puis mixer avec la chlorophylle et débarrasser en siphon. Percer 2 cartouches de gaz et réserver au réfrigérateur pour 6 heures minimum.

POUR LE CONDIMENT
• 200 g de pulpe de citron vert
• 50 g de sucre
• 100 g de chocolat Fortunato
• 5 g de cacao en poudre
Porter le sucre et la pulpe de citron à frémissement et réduire de moitié.
Verser sur le chocolat et la poudre de cacao, mélanger puis débarrasser en poche et réserver.

POUR LE SORBET À L’OSEILLE
• 325 g d’eau
• 60 g de sucre
• 125 g de glucose
• 12 g de Prosorbet
• 25 g d’oseille
• 37,5 g de jus de citron vert