COUQUE CAROTTE

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COUQUE CAROTTE

RECETTE POUR 12 COUQUES DE 9 CM OU 2 COUQUES DE 16 CM

PÂTE LEVÉE FEUILLETÉE CAROTTE
• 300 g de farine T65
• 300 g de farine de force
• 12 g de sel
• 90 g de sucre semoule
• 30 g de levure de boulanger
• 290 g de jus de carottes
• 120 g de beurre
• 300 g de beurre de tourage
• 1 g de colorant jaune
• 1 g de colorant orange


Température de base : 46-50°C.
Pétrir l’ensemble des ingrédients, avec le colorant jaune (sauf le beurre de tourage) dans la cuve d’un batteur équipé du crochet, 4 minutes en 1re vitesse et 6 à 8 minutes en 2e vitesse, jusqu’à l’obtention d’un réseau glutineux.
Colorer la moitié de la pâte avec le colorant orange.
Température en fin de pétrissage : 24°C.

 

Pointage : 45 minutes à température ambiante ou 10 minutes à température ambiante puis 12 heures à 4°C.


Incorporer le beurre dans la détrempe et donner 2 tours simples. Laisser reposer 1h30 au réfrigérateur.
Abaisser le pâton à 28 cm de large et 3 mm d’épaisseur.

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COUQUE CAROTTE 1
Incorporer le beurre dans la détrempe et donner 2 tours simples. Laisser reposer 1h30 au réfrigérateur.
COUQUE CAROTTE 2
Former les couques et laisser pousser 2 heures à une température comprise entre 27 et 28°C.
COUQUE CAROTTE 3
Pocher le confit au milieu des couques puis les cuire environ 14 minutes dans un four préchauffé à 160°C.
COUQUE CAROTTE 4
Disposer harmonieusement les lamelles de carottes sur les couques puis pulvériser le nappage à 45°C.

Portrait du chef

1 PRODUIT 3 RECETTES LES CAROTTES SONT CUITES
La carotte est une racine de la famille des Apiaceae dont on recense plus de 500 variétés. Et comme souvent, nous n’en connaissons que très peu, la Nantaise étant la plus présente sur nos étals pour ses aptitudes à la culture de masse. Nous trouvons néanmoins, depuis plusieurs années, des carottes dites « de variétés anciennes » qui ajoutent d’autres couleurs à la palette de notre traditionnelle carotte orange.
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