COUQUE CAROTTE

RECETTE POUR 12 COUQUES DE 9 CM OU 2 COUQUES DE 16 CM

PÂTE LEVÉE FEUILLETÉE CAROTTE
• 300 g de farine T65
• 300 g de farine de force
• 12 g de sel
• 90 g de sucre semoule
• 30 g de levure de boulanger
• 290 g de jus de carottes
• 120 g de beurre
• 300 g de beurre de tourage
• 1 g de colorant jaune
• 1 g de colorant orange

Température de base : 46-50°C.
Pétrir l’ensemble des ingrédients, avec le colorant jaune (sauf le beurre de tourage) dans la cuve d’un batteur équipé du crochet, 4 minutes en 1re vitesse et 6 à 8 minutes en 2e vitesse, jusqu’à l’obtention d’un réseau glutineux.
Colorer la moitié de la pâte avec le colorant orange.
Température en fin de pétrissage : 24°C.

Pointage : 45 minutes à température ambiante ou 10 minutes à température ambiante puis 12 heures à 4°C.

Incorporer le beurre dans la détrempe et donner 2 tours simples. Laisser reposer 1h30 au réfrigérateur.
Abaisser le pâton à 28 cm de large et 3 mm d’épaisseur.

Détailler 84 rectangles de 2 x 7 cm pour les individuels et 18 rectangles de 2,5 x 13 cm pour des cercles de 16 cm.
Abaisser le reste à 1,5 mm, détailler des disques de 6 cm pour les individuels et 12 cm pour les cercles de 16 cm.
Déposer un disque de 6 cm dans un moule de 9 cm et de 12 cm pour les cercles de 16 cm.

Replier en deux les rectangles puis disposer 7 boucles par moule de 9 cm et 9 boucles par cercle de 16 cm.
Laisser pousser 2 heures à une température comprise entre 27 et 28°C.

POUR LE CONFIT GINGEMBRE
• 300 g de purée de gingembre
• 50 g de sucre semoule
• 6 g de pectine NH
• 6 g d’amidon de maïs

Dans une casserole, chauffer la purée à 40°C puis ajouter le mélange sucre/pectine/amidon en remuant à l’aide d’un fouet puis porter 1 minute à ébullition.
Refroidir, débarrasser en poche et réserver au réfrigérateur.

FINITION
• 300 g de carottes
• 300 g de carottes jaunes
• 300 g de carottes violettes
• 150 g de nappage neutre

Éplucher, laver et tailler les carottes en lamelles puis les cuire à l’anglaise. Égoutter et réserver.
Sortir les couques de la chambre de fermentation.
Pocher le confit au milieu des couques puis les cuire environ 14 minutes dans un four préchauffé à 160°C.
Disposer harmonieusement les tagliatelles de carottes sur les couques puis pulvériser le nappage à 45°C.