CHARLOTTE AUX FRAISES

RECETTE POUR 8 CHARLOTTES INDIVIDUELLES

POUR LE BISCUIT MADELEINE
• 100 g d’œufs
• 85 g de sucre
• 40 g de lait
• 125 g de farine d’épeautre non hybridé T45
• 6 g de levure chimique
• 130 g de beurre

Monter les œufs et le sucre dans la cuve d’un batteur équipé du fouet.
Ajouter le lait puis la farine et la levure chimique. Incorporer le beurre fondu et laisser reposer 12 heures à 4°C.
Pour le contour des charlottes, étaler l’appareil à biscuit madeleine sur 3 mm d’épaisseur sur un tapis en silicone et cuire 6 à 7 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
Verser 15 g d’appareil dans chaque moule de 4 cm de diamètre et cuire pendant 12 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

POUR LA COMPOTÉE DE FRAISES
• 200 g de fraises
• 160 g de purée de fraises
• 40 g de sucre
• 8 g de pectine NH

Chauffer les fraises et la purée à 50°C. Ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés puis porter à ébullition et couler 25 g par insert dans des moules silicone de 4 cm de diamètre. Surgeler.

POUR LA MOUSSE CRÈME FRAÎCHE
• 150 g de crème épaisse
• 1/3 de gousse de vanille
• 30 g de sucre
• 3 g de gélatine en poudre
• 15 g d’eau
• 180 g de crème liquide

Réhydrater la gélatine avec l’eau.
Chauffer un tiers de la crème épaisse avec la gousse de vanille grattée et laisser infuser une nuit.
Retirer la gousse de vanille, ajouter le sucre, chauffer à 60°C puis ajouter la gélatine et mélanger avec le reste de crème épaisse et réserver au réfrigérateur.
Monter la crème liquide « souple » puis l’incorporer en trois fois dans la crème épaisse. Utiliser tout de suite.

MONTAGE
• QS fraises françaises fraîches

Découper des bandes de biscuit de 4,5 x 18,5 cm et chemiser des moules de 6 cm de diamètre.
Ajouter un disque de biscuit de 4 cm dans le fond de chaque moule puis pocher la mousse au 1/3 du moule.
Ajouter l’insert à la fraise, recouvrir de mousse en s’arrêtant à un demi-centimètre du bord et surgeler.
Démouler et garnir harmonieusement les charlottes avec les fraises nappées.