CHARLOTTE AUX FRAISES

RECETTE POUR 8 CHARLOTTES INDIVIDUELLES

POUR LE BISCUIT MADELEINE
• 100 g d’œufs
• 85 g de sucre
• 40 g de lait
• 125 g de farine d’épeautre non hybridé T45
• 6 g de levure chimique
• 130 g de beurre

Monter les œufs et le sucre dans la cuve d’un batteur équipé du fouet.
Ajouter le lait puis la farine et la levure chimique. Incorporer le beurre fondu et laisser reposer 12 heures à 4°C.
Pour le contour des charlottes, étaler l’appareil à biscuit madeleine sur 3 mm d’épaisseur sur un tapis en silicone et cuire 6 à 7 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
Verser 15 g d’appareil dans chaque moule de 4 cm de diamètre et cuire pendant 12 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

POUR LA COMPOTÉE DE FRAISES
• 200 g de fraises
• 160 g de purée de fraises
• 40 g de sucre
• 8 g de pectine NH

Chauffer les fraises et la purée à 50°C. Ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés puis porter à ébullition et couler 25 g par insert dans des moules silicone de 4 cm de diamètre. Surgeler.

POUR LA MOUSSE CRÈME FRAÎCHE
• 150 g de crème épaisse
• 1/3 de gousse de vanille
• 30 g de sucre
• 3 g de gélatine en poudre
• 15 g d’eau
• 180 g de crème liquide