LA POMME SUPER G

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LE SORBET POMMES GRANNY
• 1,050 kg de pommes Granny Smith centrifugées
• 840 g d’eau
• 320 g de glucose atomisé
• 320 g de Natsuc
• 16 g de stabilisateur 2000
• 120 g de gin

Mélanger les poudres.
Porter l’eau et le gin à ébullition. Refroidir, mixer avec le jus de pommes Granny puis filtrer à travers un papier absorbant.
Laisser maturer 24 heures puis mixer et congeler.

POUR L’EXTRACTION
• 600 g de coings
• 1,2 l d’eau

Cuire sous vide les coings taillés et évidés durant 12 heures à 70°C.
Filtrer, congeler puis réaliser une cryoconcentration.

POUR LA GELÉE
• 130 g de cryoconcentration de coing
• 40 g de sirop de sucre de canne
• 1 feuille de gélatine

Fondre la gélatine dans un peu de cryoconcentration.

Sucrer puis couler 25 g par assiette avec une feuille d’or. Réserver.

POUR LA POMME CONFITE
• 6 pommes Belle Rose
• 1 gousse de vanille
• 20 g de cassonade
• 500 g de jus de pommes

Réaliser un caramel avec le sucre.