LA POMME SUPER G

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LE SORBET POMMES GRANNY
• 1,050 kg de pommes Granny Smith centrifugées
• 840 g d’eau
• 320 g de glucose atomisé
• 320 g de Natsuc
• 16 g de stabilisateur 2000
• 120 g de gin

Mélanger les poudres.
Porter l’eau et le gin à ébullition. Refroidir, mixer avec le jus de pommes Granny puis filtrer à travers un papier absorbant.
Laisser maturer 24 heures puis mixer et congeler.

POUR L’EXTRACTION
• 600 g de coings
• 1,2 l d’eau

Cuire sous vide les coings taillés et évidés durant 12 heures à 70°C.
Filtrer, congeler puis réaliser une cryoconcentration.

POUR LA GELÉE
• 130 g de cryoconcentration de coing
• 40 g de sirop de sucre de canne
• 1 feuille de gélatine

Fondre la gélatine dans un peu de cryoconcentration.

Sucrer puis couler 25 g par assiette avec une feuille d’or. Réserver.

POUR LA POMME CONFITE
• 6 pommes Belle Rose
• 1 gousse de vanille
• 20 g de cassonade
• 500 g de jus de pommes

Réaliser un caramel avec le sucre.

Ajouter les tranches de pommes, les retourner puis ajouter la vanille, déglacer au jus de pommes et rôtir pendant 40 minutes dans un four préchauffé 160°C.
Tailler en huit et réserver.

POUR LA MERINGUE SANS SUCRE
• 600 g de blancs d’oeufs
• 450 g de Natsuc

Monter les blancs, les serrer au sucre, débarrasser en poche et pocher des gouttes de meringue sur une plaque recouverte d’un tapis silicone.
Sécher une nuit dans un four préchauffé à 40°C. Terminer en étuve.

POUR L’HUILE DE FEUILLES
• 200 g d’huile de pépins de raisin
• 20 g de feuilles de citronnier

Mettre sous vide et chauffer durant 1 heure à 85°C.
Filtrer puis débarrasser en pipette et réserver.

FINITION ET DRESSAGE
• PM herbes cristallisées (passées au blanc d’oeuf puis séchées en étuve)
• PM citron caviar
• PM poudre de citron noir
• PM tranches de pomme

Déposer une meringue dans la gelée creusée.
Poser une tranche de pomme confite taillée puis une quenelle de sorbet.
Dresser des herbes cristallisées, citron caviar, tranches de pomme.
Entourer d’un peu d’huile de feuilles de citronnier et poudre citron noir.

ACCORD
Vouvray moelleux 2018 Domaine Huet
Un chenin blanc avec des arômes de pomme confite, légèrement miellés et une acidité délicate.
Une alliance parfaite avec ce dessert à la pomme.