TARTE CHAUDE AU CHOCOLAT, SAUCE MAURY, GLACE À LA VANILLE DE TAHITI

RECETTE POUR 5 PERSONNES

POUR LA PÂTE SUCRÉE CROÛTE DE PAIN
• 60 g de grué de cacao
• 5 g de fleur de sel
• 220 g de farine
• 110 g de beurre
• 80 g de jaunes d’oeufs
• 70 g de sucre

Torréfier le grué, le refroidir et mixer avec la farine dans la cuve d’un Thermomix®.
Passer au tamis puis mélanger avec les autres ingrédients (beurre froid coupé en cubes).
Fraser la pâte sur le plan de travail et laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.
Étaler à 1 mm d’épaisseur puis détailler des disques de 9 cm de diamètre et cuire sur un moule silicone galet retourné.
Une minute dans un four préchauffé à 180°C pour reprendre les angles à la spatule puis 14 minutes.
Sortir du four, laisser refroidir puis poncer pour avoir un rebord lisse.

POUR LA SAUCE MAURY
• 120 g de maury
• 10 g d’eau
• 1 gousse de vanille
• 1 g de kuzu
• 5 g de sucre roux
• 10 g de couverture Guanaja

Porter le maury, l’eau, la vanille, le sucre et le Guanaja à ébullition pendant 3 minutes.
Enlever du feu, ajouter le kuzu et reporter à ébullition.
Débarrasser et passer au chinois étamine.

POUR LE CRÉMEUX À CUIRE
• 160 g de couverture Caraïbe
• 10 g de couverture Jivara
• 150 g de lait
• 100 g de crème
• 2 petits oeufs

Fondre les couvertures puis émulsionner avec le lait et la crème préalablement portés à ébullition.
Ajouter les oeufs, mixer et débarrasser en poche. Réserver.

POUR LA GLACE VANILLE
• 150 g de lait
• 350 g de crème liquide
• 2 gousses de vanille
• 160 g de sirop de sucre de canne
• 110 g de crème épaisse
• 2,2 g de fleur de sel
• 5 g de stabilisateur

Placer le lait, la crème et la vanille en poche sous vide et cuire 12 heures en four vapeur à 75°C.
Filtrer puis mélanger avec les autres ingrédients et cuire à 85°C.
Débarrasser, laisser maturer 24 heures au réfrigérateur puis filtrer, mixer et turbiner (ou congeler pour pacosser ensuite).

POUR LES TEXTURANTS
• 40 g de cacao en poudre
• 200 g de sucre
• 100 g de blancs d’oeufs

Chauffer les blancs et le sucre mélangés au bain-marie.
Monter puis ajouter le cacao en poudre.
Débarrasser en plaque puis sécher en étuve pendant 12 heures.
Couper en carrés de 5 x 5 mm.

FINITION ET DRESSAGE
Avant le service :
Peser 35 g de crémeux par tarte et cuire 12 minutes dans un four préchauffé à 140°C.
Déposer quelques grains de fleur de sel et napper avec la sauce.
Servir avec la glace vanille juste pacossée et mélanger à la minute avec les texturants.

ACCORD
Maury Thunevin Calvet
Mr Thunevin, propriétaire de Château Valandraud à Saint Emilion et Mr Calvet s’associent en 2001 sur l’appellation Maury. Ce Maury, avec ses arômes de fruits rouges confits, ses notes de cacao et cassis, et sa belle acidité permet un équilibre parfait avec cette tarte chocolat.