TARTE CHAUDE AU CHOCOLAT, SAUCE MAURY, GLACE À LA VANILLE DE TAHITI

RECETTE POUR 5 PERSONNES

POUR LA PÂTE SUCRÉE CROÛTE DE PAIN
• 60 g de grué de cacao
• 5 g de fleur de sel
• 220 g de farine
• 110 g de beurre
• 80 g de jaunes d’oeufs
• 70 g de sucre

Torréfier le grué, le refroidir et mixer avec la farine dans la cuve d’un Thermomix®.
Passer au tamis puis mélanger avec les autres ingrédients (beurre froid coupé en cubes).
Fraser la pâte sur le plan de travail et laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.
Étaler à 1 mm d’épaisseur puis détailler des disques de 9 cm de diamètre et cuire sur un moule silicone galet retourné.
Une minute dans un four préchauffé à 180°C pour reprendre les angles à la spatule puis 14 minutes.
Sortir du four, laisser refroidir puis poncer pour avoir un rebord lisse.

POUR LA SAUCE MAURY
• 120 g de maury
• 10 g d’eau
• 1 gousse de vanille
• 1 g de kuzu
• 5 g de sucre roux
• 10 g de couverture Guanaja

Porter le maury, l’eau, la vanille, le sucre et le Guanaja à ébullition pendant 3 minutes.
Enlever du feu, ajouter le kuzu et reporter à ébullition.
Débarrasser et passer au chinois étamine.