RECETTE POUR 10 PERSONNES
POUR LE GRANITÉ DE VIN
Mélanger le vin et le sirop puis congeler en mortier.
POUR LE GEL LIQUEUR DE MÛRE ET LIQUEUR DE FRAMBOISE
Porter les liqueurs à ébullition avec l’agar-agar puis couler en bac pour refroidir et mixer très vivement afin d’obtenir un gel.
Débarrasser en pipette et réserver.
POUR LE GEL SARMENTS DE VIGNE
Infuser des sarments de vigne brûlés dans le sirop d’érable puis porter à ébullition avec l’agar-agar.
Débarrasser en plaque, laisser figer puis mixer pour obtenir un gel.
Débarrasser en pipette et réserver.
DRESSAGE
Mélanger tous les ingrédients puis ajouter au granité devant le client.
Déposer ce granité texturé sur les gels dans un verre à cocktail.
Assiette : Jean-Pierre Castel et Lehmann
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