MIGNARDISES ESPRIT DE PAVIE

©Pascal Etienne Lattes

RECETTE POUR 10 PERSONNES

 

POUR LE GRANITÉ DE VIN

  • 400 g de vin Esprit de Pavie
  • 200 g de sirop de sucre de canne

Mélanger le vin et le sirop puis congeler en mortier.

 

POUR LE GEL LIQUEUR DE MÛRE ET LIQUEUR DE FRAMBOISE

  • 750 g de liqueur de mûre et de framboise
  • 10 g d’agar-agar

Porter les liqueurs à ébullition avec l’agar-agar puis couler en bac pour refroidir et mixer très vivement afin d’obtenir un gel.

Débarrasser en pipette et réserver.

 

POUR LE GEL SARMENTS DE VIGNE

  • 750 g de verjus
  • 200 g de sirop d’érable
  • 10 g d’agar-agar
  • PM sarments de vigne brûlés

Infuser des sarments de vigne brûlés dans le sirop d’érable puis porter à ébullition avec l’agar-agar.
Débarrasser en plaque, laisser figer puis mixer pour obtenir un gel.

Débarrasser en pipette et réserver.

 

DRESSAGE

  • Poivre fermenté haché
  • Menthe chocolat ciselée
  • Vanille de Tahiti
  • Raisin sans pépins

Mélanger tous les ingrédients puis ajouter au granité devant le client.

Déposer ce granité texturé sur les gels dans un verre à cocktail.

 

Assiette : Jean-Pierre Castel et Lehmann

Portrait du chef

SÉBASTIEN NABAILE
LA TABLE DU CHÂTEAU DE PAVIE À SAINT-ÉMILION Originaire de Roanne, Sébastien Nabaile intègre la brigade du Château Pavie en 2012 comme chef de partie pâtisserie. Plus de 10 ans après, il est le chef pâtissier de la maison, gardant intactes sa motivation, son implication et cette volonté de sans cesse se remettre en question. Ses desserts sont à l’image de la cuisine de Sébastien Faramond, singuliers, modernes et inspirés de leur environnement le plus proche.
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