OEUF DE FERME « IMPARFAIT » MAIS RICHE EN TRUFFES, TASTOU ET RIS DE VEAU

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LES ŒUFS 

• 10 œufs fermiers 

• 90 g de truffes noires hachées au couteau 

• PM huile de pépins de raisin 

• PM sel, poivre 

• 120 g de jus de truffe noire 

• 100 g d’huile de pépins de raisin 

• 50 g d’huile de noix 

• ½ gousse d’ail 

La veille, enfermer les œufs dans une boîte hermétique avec 20 belles truffes très fraîches ! 

Le lendemain, casser les œufs dans un cul de poule, saler, poivrer et cuire dans une cocotte chauffée avec un filet d’huile de pépins de raisin à feu doux comme pour des œufs brouillés. 

Une fois cuits, débarrasser puis ajouter la truffe noire fraîchement hachée au couteau. Couvrir d’un papier film et laisser infuser. (Le temps dépend de la puissance de parfum de la truffe). 

Mixer les œufs froids et la truffe noire hachée dans la cuve d’un Thermomix® en ajoutant le jus de truffe, l’huile de pépins de raisin, l’huile de noix, et une demi-gousse d’ail écrasée au couteau. 

L’objectif est d’obtenir un mélange très onctueux et savoureux. 

POUR LA GARNITURE 

• 60 g de ris de veau 

• 40 g de brunoise de truffe noire 

• PM armagnac 

• 40 g de jus de truffe noire 

• 40 g de jus de veau 

Pour le « tastou » - sandwich typique de la région du lot 

• 4 tranches pain de campagne de 2 mm d’épaisseur 

• 30 g de beurre clarifié 

• 60 g de champignons de Paris noircis de truffe 

• 40 g de coulis de truffe noire 

• 60 g de lamelles de truffe noire 

• PM fleur de sel 

Badigeonner les tranches de pain de campagne de beurre clarifié et leur donner une coloration blonde dans un four préchauffé à 170°C. 

Cuire les champignons de Paris en quartiers à feu doux et mouiller de jus de truffe. Après cuisson, hacher les champignons au couteau et ajouter autant de truffe noire que de champignons. Bien mélanger. 

Au moment, sauter les noisettes de ris de veau au beurre à feu doux. Dégraisser, ajouter la brunoise de truffe, assaisonner puis flamber à l’armagnac. 

Réduire, mouiller au jus de truffe, couvrir et conserver au chaud 2 minutes sur le coin du feu. 

Enrober et lier le tout avec le jus de veau. 

Recouvrir le tastou de duxelles de champignons et de truffe. Réserver. 

FINITION ET DRESSAGE 

Dans une assiette creuse (bien chaude, c’est important), déposer un fond de coulis de truffe noire (mélange de jus de truffe et de truffes passées sur la peau de requin). 

Ajouter la garniture ris de veau/jus/truffe noire puis déposer dessus les œufs imparfaits juste tempérés. 

Recouvrir du « tastou » et de la duxelles puis déposer harmonieusement les lamelles de truffes noires épluchées, taillées au moment et tempérées. 

Quelques grains de fleur de sel pour finir.  Servir le jus de veau à côté.