FRAISES AU COUTEAU COMME UN TARTARE DE BOEUF

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FRAISES AU COUTEAU COMME UN TARTARE DE BOEUF

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LA MARINADE AU JUS DE FRAISES

  • 500 g de fraises
  • 10 cl de sirop à 30°

Mettre les fraises sous vide et les cuire 1 heure à 83 °C au four vapeur.
Ouvrir le sac, égoutter les fraises cuites sur un linge puis mélanger 200 g de jus de fraises avec 100 g de sirop à 30°C.
Réserver.

 

POUR L’ASSAISONNEMENT

  • 300 g de fraises
  • 40 g de fraises vertes
  • 40 g de cornichons
  • 40 g de câpres
  • 20 g d’épines-vinette
  • 30 g de marinade au jus de fraises
  • PM huile d’olive noire

Couper les fraises, les fraises vertes et les cornichons en brunoise.
Hacher légèrement les câpres. Au moment de la réclame, réaliser l’assaisonnement en mélangeant délicatement les fraises, les fraises vertes, les câpres, les cornichons, les épines-vinette, la marinade de jus de fraises avec un filet d’huile d’olive.

 

POUR LA CRÈME AU BEURRE DE FRAISE

  • 100 g de jus de fraises
  • 15 g de fécule de pomme de terre
  • 20 g de sucre non raffiné
  • 100 g de beurre

Mélanger le sucre et la fécule de pomme de terre. Ajouter le jus de fraises puis cuire pour épaissir jusqu’à bonne consistance.
Refroidir puis mélanger la crème pâtissière obtenue avec le beurre à la même température. Une fois le mélange homogène, étaler sur un tapis silicone dans des chablons en forme de cercles de 8 cm de diamètre, puis faire prendre au réfrigérateur.

 

DRESSAGE

  • 8 feuilles de câpre

Déposer l’assaisonnement dans un petit bol, étaler légèrement puis recouvrir avec le disque de crème au beurre de fraise et le faire fondre au chalumeau.
Terminer en déposant la feuille de câpre sur le dessus.

 

ACCORD
Gaillac Doux « Vin d’Autan »
Domaine Plageoles, 1994
L’ondenc, cépage endémique de la région de Gaillac, est pourtant peu produit sur ce vignoble. Et pourtant, avec la technique du passerillage, il exprime parfaitement après quelques années de vieillissement une bouche généreuse aux sucres fondus, laissant place uniquement aux notes de caramel, de fruits secs et de miel.
Sur ce dessert à la vivacité marquée, on joue ici la carte du contraste afin d’apporter onctuosité et gourmandise.

Portrait du chef

CYRIL ATTRAZIC
RESTAURANT CYRIL ATTRAZIC À PEYRE EN AUBRAC La cuisine de Cyril Attrazic est le parfait reflet de sa philosophie, d’une région et d’une réflexion portées sur un terroir qui lui est cher. À Peyre en Aubrac, là où les pierres sont plus nombreuses que les hommes, le chef assume la tradition de l’élevage et puise dans son écosystème lozérien de quoi nourrir des assiettes profondes et pleines de sens.
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