FRAISES AU COUTEAU COMME UN TARTARE DE BOEUF

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LA MARINADE AU JUS DE FRAISES

• 500 g de fraises
• 10 cl de sirop à 30°

Mettre les fraises sous vide et les cuire 1 heure à 83 °C au four vapeur.
Ouvrir le sac, égoutter les fraises cuites sur un linge puis mélanger 200 g de jus de fraises avec 100 g de sirop à 30°C.
Réserver.

POUR L’ASSAISONNEMENT

• 300 g de fraises
• 40 g de fraises vertes
• 40 g de cornichons
• 40 g de câpres
• 20 g d’épines-vinette
• 30 g de marinade au jus de fraises
• PM huile d’olive noire

Couper les fraises, les fraises vertes et les cornichons en brunoise.
Hacher légèrement les câpres. Au moment de la réclame, réaliser l’assaisonnement en mélangeant délicatement les fraises, les fraises vertes, les câpres, les cornichons, les épines-vinette, la marinade de jus de fraises avec un filet d’huile d’olive.

POUR LA CRÈME AU BEURRE DE FRAISE