KIWI CITRONNELLE COURGE

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LE SORBET KIWI CITRONNELLE

• Infusion
• 300 g d’eau
• 74 g de citronnelle

À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, écraser la citronnelle.
Faire chauffer l’eau très légèrement. Ajouter la citronnelle écrasée puis, hors du feu, filmer et laisser infuser
20 minutes. Passer au chinois.

Pour le sorbet

• 250 g de jus de kiwis jaunes à l’extracteur
• 264 g d’infusion
• 24 g de glucose atomisé
• 6 g de dextrose
• 20 g de sucre
• 2 g de neutrose
• 2 g d’extraction gingembre
• 2 g d’extraction citronnelle
• 12 g de jus de citron jaune

Mélanger l’ensemble des ingrédients puis débarrasser en bol à Pacojet® et réserver au congélateur.
Pacosser au moment.

POUR LA PÂTE DE KIWIS VERTS

• 300 g de kiwis verts
• 5 g de pectine NH
• 15 g de sucre
• 100 g de jus de kiwis jaunes

Tailler les kiwis, les mettre dans une casserole avec le jus et le mélange sucre et pectine puis cuire jusqu’à compotée. Débarrasser.

POUR LE CONDIMENT KIWI

• 400 g de pâte de kiwis verts
• 5 g de jus de kiwis jaunes
• 15 g de condiment citron
• 0.5 g d’extraction gingembre
• 0,5 g d’extraction de citronnelle

Mélanger l’ensemble des ingrédients délicatement. Réserver.

POUR LES GRAINES DE COURGE SOUFFLÉES

• • 250 g de graines de courges Valconie
• • 14 g de blanc d’oeuf
• • 5 g de fleur de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients, débarrasser sur un tapis silicone puis cuire 10 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

POUR LA VINAIGRETTE

• 110 g de jus de kiwis jaunes
• 40 g d’huile d’olive
• 4 g de jus de citron jaune
• 5 g d’extraction citronnelle
• 2 g d’extraction gingembre

Faire légèrement chauffer le jus de kiwis au micro-ondes. Verser sur le reste des ingrédients et mixer. Débarrasser.

DRESSAGE

• 2 kiwis jaunes
• 2 kiwis rouges
• 2 kiwis verts
• PM citron caviar
• PM poivre noir
• PM feuilles de capucine

Par assiette :

• 2 lanières de chaque variété
• 20 g de condiment kiwi
• 3 g de graines de courge soufflées
• 7 g de vinaigrette