LA FRAISE DE PLEIN CHAMPS, SORBET FROMAGE BASILIC

RECETTE POUR 4 À 6 PERSONNES

POUR LE CONFIT FRAISES
• 100 g de pulpe de fraises
• 17 g de sirop de glucose
• 20 g de sucre (1)
• 7 g de sucre (2)
• 1,5 g de pectine NH nappage
• 7 g de jus de citron vert

Faire chauffer la pulpe avec le sucre (1) et le glucose à 40°C.
Ajouter le mélange sucre (2) et pectine. Porter à ébullition, ajouter le jus de citron puis faire refroidir.

POUR L’OPALINE CARAMEL
• 100 g de sucre
• 33 g d’eau
• 15 g de sirop de glucose

Réaliser un caramel puis refroidir. Réduire en poudre et stocker en boîte hermétique.

POUR LE FEUILLETAGE VIENNOIS
• 440 g de farine T55
• 12 g de levure
• 9 g de sel
• 35 g de cassonade
• 233 g de lait
• 45 g de beurre
• 250 g de beurre de tourage

Dans la cuve d’un batteur équipé du crochet, pétrir la levure, le lait, la farine, la cassonade et le sel durant 4 minutes en première vitesse puis 8 minutes en deuxième.
Ajouter le beurre et pétrir jusqu’à incorporation. Laisser pointer 45 minutes puis rabattre, bien dégazer la pâte et étaler en rectangle régulier avant de passer en cellule pendant 30 minutes. Réserver une nuit au réfrigérateur.
Donner 1 tour double puis 2 tours simples avec 1 heure de repos entre chaque tour puis faire prendre le pâton au congélateur.
Tailler de fines bandes à l’aide d’une trancheuse puis disposer des bandes de feuilletage pour recouvrir des demi-sphères en métal de 60 mm de diamètre puis cuire environ 10 minutes à 165°C jusqu’à l’obtention d’une cuisson brun clair.
Démouler et saupoudrer l’intérieur des paniers d’opaline caramel en insistant sur les extrémités et cuire 1 minute supplémentaire à 200°C. Stocker au sec.

POUR LE SORBET FROMAGE BLANC BASILIC
• 168 g d’eau
• 55 g de sucre (1)
• 5 g de sucre (2)
• 21 g de glucose atomisé
• 2 g de stabilisateur 2000
• 120 g de fromage blanc à 8 % de MG
• 45 g de jus de citron vert
• 30 g de feuilles de basilic
• Les zestes de 3 citrons verts
• 6 g de Manzana

Faire chauffer l’eau, le sucre (1) et le glucose atomisé à 40°C.
Ajouter le mélange sucre (2) et stabilisateur et porter à ébullition. Refroidir.
Une fois le mix refroidi, ajouter le jus de citron, les zestes, le fromage blanc et les feuilles de basilic. Mixer longuement puis passer au chinois et laisser maturer une nuit avant de passer en turbine.

POUR LE JUS DE FRAISES
• 300 g de fraises entières
• 30 g de sucre
• 60 g d’eau

Cuire les ingrédients dans un cul de poule filmé, au bainmarie, pendant 30 minutes.
Une fois refroidis, passer au chinois pour récupérer le jus de cuisson.

POUR LE JUS DE FRAISES COLLÉ AU VITPRIS
• 200 g de jus de fraises
• 11 g de Vitpris

Faire tiédir le jus de fraises à 40°C, ajouter le Vitpris en pluie et porter à ébullition. Utiliser à froid.

POUR LE SIPHON VANILLE
• 200 g de lait
• 200 g de crème
• 80 g de jaunes d’oeufs
• 60 g de sucre
• 1 gousse de vanille
• 1 feuille de gélatine or

Porter le lait et la crème à frémissement avec la gousse de vanille. Verser sur le mélange jaune/sucre puis cuire à 85°C.
Ajouter la feuille de gélatine préalablement trempée dans l’eau froide 15 minutes.
Refroidir puis mixer et verser en siphon. Percer 2 cartouches de gaz.

DRESSAGE
Étaler du confit de fraises à l’aide d’un chablon de 8 cm de diamètre dans le fond des assiettes. Disposer un panier de feuilletage viennois par-dessus et le remplir à moitié avec de la brunoise de fraises.
Déposer une boule de sorbet par-dessus, recouvrir avec le siphon vanille puis saupoudrer de poudre de fraises lyophilisée.
Décorer l’assiette avec des tranches de fraises au sucre et des pousses d’oxalis pourpre.
Servir avec le jus de fraises.