LA FRAISE DE PLEIN CHAMPS, SORBET FROMAGE BASILIC

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LA FRAISE DE PLEIN CHAMPS, SORBET FROMAGE BASILIC

RECETTE POUR 4 À 6 PERSONNES

POUR LE CONFIT FRAISES
• 100 g de pulpe de fraises
• 17 g de sirop de glucose
• 20 g de sucre (1)
• 7 g de sucre (2)
• 1,5 g de pectine NH nappage
• 7 g de jus de citron vert


Faire chauffer la pulpe avec le sucre (1) et le glucose à 40°C.
Ajouter le mélange sucre (2) et pectine. Porter à ébullition, ajouter le jus de citron puis faire refroidir.


POUR L’OPALINE CARAMEL
• 100 g de sucre
• 33 g d’eau
• 15 g de sirop de glucose


Réaliser un caramel puis refroidir. Réduire en poudre et stocker en boîte hermétique.


POUR LE FEUILLETAGE VIENNOIS
• 440 g de farine T55
• 12 g de levure
• 9 g de sel
• 35 g de cassonade
• 233 g de lait
• 45 g de beurre
• 250 g de beurre de tourage

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Portrait du chef

PASCAL HAINIGUE
PASCAL HAINIGUE
Pascal Hainigue incarne cette nouvelle génération de pâtissier bienveillant, attentif à l’autre et heureux de transmettre. Révélé au grand public à Paris, d’abord à l’hôtel Burgundy puis comme chef Pâtissier du Bristol, il est aujourd’hui revenu sur ses terres alsaciennes, viscéralement attaché à ses racines. Chef pâtissier de l’Auberge de l’Ill, il retrouve la maison où il a commencé, le clan Haeberlin et cette ambiance familiale si importante à ses yeux.
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