BARBIE GIRL

RECETTE POUR 8 GÂTEAUX INDIVIDUELS

POUR LE CONFIT CITRON VERT FRAMBOISE
• 60 g de segments de citron vert
• 20 g de framboises fraîches
• 50 g d’eau
• 2 g de pectine NH nappage
• 15 g de sucre cristal

Dans une casserole, chauffer les segments de citron vert, les framboises et l’eau à 40°C. Ajouter le mélange sucrepectine en pluie tout en fouettant pour éviter les grumeaux puis porter à ébullition.
Mouler immédiatement 15 g par moule silicone rond de 7,5 cm de diamètre et 1,5 cm de hauteur.

POUR LE CRÉMEUX FRAMBOISE
• 150 g de purée de framboises
• 60 g lait
• 60 g d’oeufs
• 42 g de sucre
• 15 g de gélatine masse
• 85 g de beurre
• 66 g de fromage blanc

Dans un récipient, mixer longuement les oeufs et le sucre.
Dans une casserole, porter le lait et la purée de framboise à ébullition. Verser les oeufs dans la casserole en remuant et porter à ébullition.
Verser dans un récipient contenant la masse gélatine, le beurre et le fromage blanc puis mixer. Verser dans les moules sur le confit citron vert-framboise et lisser à ras.

POUR LA PANNA COTTA CITRON VERT
• 90 g de lait
• 120 g de crème liquide 35 %
• 25 g de sucre
• 40 g de zestes de citron vert
• 4 g de pectine X58

Dans une casserole, porter le lait, la crème, le sucre et les zestes de citron vert à ébullition. Laisser infuser au moins 2 heures puis passer au chinois.
Mixer la pectine dans l’infusion, faire frémir sur le feu puis verser immédiatement 25 g par moule silicone (même taille que les recettes précédentes).

POUR LE CONFIT DE PURÉE DE FRAMBOISES
• 40 g de purée de framboises
• 40 g de brisure de framboises
• 4 g de sucre
• 1,6 g de pectine X58

Dans une casserole, chauffer la purée de framboises et les brisures, ajouter le sucre et la pectine en pluie, et porter à ébullition.
Mouler immédiatement en demi-sphères silicone de 3 cm de diamètre. Réserver au réfrigérateur.

POUR LA GANACHE MONTÉE CITRON VERT MENTHE
• 35 g de lait
• 130 g de crème liquide 35 %
• 5 g de feuilles de menthe fraîche
• 5 g de zeste de citron vert
• 70 g de chocolat blanc 30 %
• 6 g de masse gélatine

Dans une casserole, porter le lait, la crème liquide, la menthe et le zeste de citron à ébullition. Laisser infuser tout une nuit, de préférence, au réfrigérateur.
Le lendemain, réchauffer la crème puis passer au chinois sur le chocolat au lait et la masse gélatine. Mixer puis réserver au réfrigérateur au moins 5 heures.

POUR LE BISCUIT SABLÉ
• 65 g de sucre glace
• 30 g de vergeoise
• 80 g de beurre
• 40 g d’oeuf
• 215 g de farine T55
• 9 g de baking powder
• 3 g de sel

Travailler le beurre ramolli et les sucres. Ajouter l’oeuf, mélanger, ajouter les poudres puis travailler jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Faire refroidir à plat puis abaisser à 2 mm d’épaisseur et détailler des disques de 8 cm de diamètre. Enfourner pour 15 minutes de cuisson dans un four préchauffé à 160°C.

MONTAGE
Superposer un disque de panna cotta, un insert de crémeux et confit, puis un dôme de confit de framboises et napper au nappage neutre.
Placer le gâteau nappé sur un biscuit.
Foisonner la ganache montée, avec le fouet dans la cuve d’un batteur puis débarrasser en poche.
Couper en biseau le bout de la poche de manière à avoir une ouverture d’un petit centimètre de long. Pocher la ganache montée et finir avec peu de zestes de citron vert frais et une framboise.