THON ROUGE DE MÉDITERRANÉE MI-CUIT, ALGUES MARINES ET PHYTOPLANCTON

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LA PÂTE À BISCUIT FRIABLE

• 135 g de farine T55

• 15 g de maïzena

• 2 g de levure chimique

• 40 g de sucre glace

• 75 g de beurre

• 25 g de jaune d’œuf

• 2 g de verveine en poudre (facultatif)

Mélanger les poudres dans la cuve d’un batteur.

Ajouter le beurre, malaxer à la feuille, et terminer en incorporant le jaune d’œuf.

Débarrasser et réserver au réfrigérateur pendant 1 heure.

Abaisser à 2,5 mm d’épaisseur puis détailler à la forme voulue et cuire durant 10 à 12 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

POUR LE CONFIT DE PÊCHES JAUNES

• 150 g de purée de pêches maison

• 10 g de sucre semoule

• 1,75 g de pectine NH

• 0,75 g d’agar-agar

• QS verveine

Chauffer la purée et y infuser la verveine 5 minutes.

Filtrer puis ajouter les poudres et porter à ébullition quelques secondes.

Débarrasser, laisser refroidir et mixer.

MONTAGE

Pocher une couche généreuse de confit sur la partie inférieure des biscuits obtenus puis couvrir avec les biscuits ajourés.