LES ROGNONS DE LAPIN

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LES ROGNONS

• 30 rognons de lapin

• 2 citrons

• 10 gousses d’ail

• 100 g d’huile neutre

• 20 g de moutarde

• 10 cl de jus de lapin

• 10 cl de crème

• PM huile d’herbes

• 100 g de vinaigre de sapin

• 25 g de masse gélatine

• PM pousses (moutarde, achillée, pimprenelle…)

Parer les rognons, les cuire au barbecue, durant 1m30 afin de les conserver rosés, puis les tailler dans la longueur pour le dressage.

Réaliser une sauce avec le jus de lapin réduit, la moutarde et la crème.

Blanchir et cuire les citrons jusqu’à ce que la peau éclate puis les mixer en une purée fine, passer au tamis et sucrer légèrement.

Frire les gousses d’ail hachées dans l’huile neutre et mixer.

Filtrer et réserver.

Chauffer la masse gélatine, la mélanger au vinaigre, débar rasser sur plaque et laisser prendre au réfrigérateur.

Mélanger afin d’obtenir des formes irrégulières.

DRESSAGE

Disposer l’ensemble des condiments et sauces dans le fond de l’assiette en tirant des traits avec la cuillère.

Disposer ensuite les rognons et les pousses.

ACCORD

Saumur Champigny, Domaine des Closiers Cuvée les Closiers, 2021

Ce petit domaine familial produit de belles cuvées, dont ce saumur champigny. Le cabernet franc avec ses notes poivrées et sa puissance va s’équilibrer avec le caractère des rognons de lapin. La fraicheur de ce jeune millésime fera écho aux condiments.