WEDDING CAKE PISTACHE FRUITS ROUGES

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LE SIROP DE VANILLE

• 120 g d’eau

• 120 g de sucre semoule

• Une pointe de couteau de vanille en poudre

Porter le sucre et l’eau à ébullition puis ajouter la vanille.

Réserver.

POUR LE CONFIT GRIOTTES FRUITS ROUGES

• 180 g de mélange fruits rouges

• 90 g de purée de griottes

• 45 g de sucre semoule

• 9 g d’amidon de maïs

• 3 g de gélatine en poudre

• 15 g d’eau

Mélanger l’eau et la gélatine en poudre et laisser hydrater une vingtaine de minutes.

Porter la purée et le mélange fruits rouges à ébullition avec le sucre et l’amidon préalablement mélangés.

Ajouter la masse gélatine et laisser prendre au réfrigérateur.

POUR LA MADELEINE PISTACHE

• 290 g de farine T45

• 9 g de poudre à lever

• 290 g d’œufs entiers

• 317 g de sucre semoule

• 290 g de beurre doux

• 30 g de miel d’acacia

• 120 g de pâte de pistaches

Dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille, mélanger les œufs et le sucre.

Ajouter la farine et le poudre à lever puis le beurre fondu refroidi, le miel et la pâte de pistaches.

Étaler sur une plaque de cuisson 40 x 60 cm puis cuire environ 15 minutes dans un four préchauffé à 170°C.

Détailler 3 disques de 10 cm de diamètre.

À l’aide d’un pinceau, imbiber les disques de biscuit avec le sirop vanille chaud.

POUR LES PISTACHES CARAMÉLISÉES

• 60 g de pistaches décortiquées non salées

• 30 g de sucre

• 10 g d’eau

Cuire l’eau et le sucre à 117°C.

Ajouter les pistaches et les caraméliser à feu doux tout en mélangeant avec une spatule.

Débarrasser sur une feuille de papier cuisson et laisser refroidir à température ambiante.

POUR LA CRÈME AU BEURRE

• 80 g de sucre en poudre

• 25 g d’eau

• 12 g de jaunes d’œufs

 • 30 g d’œuf

• 190 g de beurre

• 15 g de purée de pistache

Cuire l’eau et le sucre à 121°C.

Lorsque le sucre commence à bouillir, monter les jaunes et les oeufs à vitesse moyenne au batteur équipé d’un fouet.

Verser le sucre cuit sur les jaunes à petite vitesse et laisser monter à plus grande vitesse jusqu’à ce que le mélange forme un ruban en retombant du fouet.

À vitesse moyenne, ajouter progressivement le beurre coupé en petits morceaux.

Terminer par incorporer la purée de pistache.

POUR LA MOUSSE PISTACHE

• 620 g de crème liquide à 35 % (1)

• 125 g de jaunes d’œufs

• 140 g de sucre semoule

• 10 g de gélatine en poudre

• 50 g d’eau

• 235 g de pâte de pistaches

• 620 g de mascarpone

• 365 g de crème liquide à 35% (2)

Mélanger l’eau et la gélatine en poudre et laisser hydrater une vingtaine de minutes.

Porter la crème (1) à frémissement avec la moitié du sucre puis verser sur le mélange jaunes et moitié de sucre restant puis cuire à 83°C.

Ajouter la gélatine et la pâte de pistaches, mixer et refroidir complètement.

Dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille, monter la pâte de pistache et le mascarpone puis incorporer progressive ment la crème préalablement montée.

Débarrasser en poche munie d’une douille 8.

MONTAGE

Répartir 75 g de confit griotte fruits rouges sur chaque disque de madeleine, et placer les inserts ainsi obtenus au surgélateur.

Placer un premier insert sur un disque en carton de 12cm de diamètre.

Pocher une première couche de mousse pistache.

Parsemer 30 g de pistaches caramélisées concassées sur la mousse.

Placer le deuxième insert au-dessus, et répéter les mêmes opérations jusqu’à obtenir 3 couches superposées identiques, puis placer au surgélateur.

Lorsque le gâteau est congelé, masquer avec une première couche de mousse pistache puis congeler à nouveau.

Masquer avec la crème au beurre pistache en prenant appui sur le disque en carton de base afin d’obtenir le bon diamètre.

La hauteur finale du gâteau sera de 11 cm.

Réserver au surgélateur.