GAUFRETTE SPÉCULOOS SARRASIN

RECETTE POUR 10 GAUFRETTES

POUR LA GAUFRETTE SPÉCULOOS MIEL DE SARRASIN

• 125 g de beurre

• 75 g de sucre

• 100 g d’œufs

• 25 g de levure fraîche

• 15 g de lait

• 1 g de sel fin

• 250 g de farine T45

• 12 g de vanille de Madagascar

• 10 de cannelle en poudre

Dans la cuve d’un batteur équipé du crochet, mélanger le beurre pommade, le sucre, la cannelle, les œufs et la levure préalablement délayée dans le lait et la vanille.

Ajouter la farine tamisée et le sel puis pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Laisser pointer 1 heure puis dégazer.

Refroidir la pâte 1 heure en chambre froide puis peser à 25 g et former des boules.

Réserver en chambre froide.

Cuire 15 secondes sur chaque côté dans un gaufrier chauffé à 200°C.

Débarrasser sur une planche puis tailler très rapidement avec un emporte-pièce un chausson de 9 cm de diamètre puis replacer dans le bon sens dans le gaufrier jusqu’à obtenir une coloration blond doré puis refermer la gaufrette en deux en laissant un intérieur suffisamment arrondi pour pouvoir garnir. DLC : 6 jours en étuve

POUR LA CRÈME CRUE CITRON VERT MIEL DE SARRASIN

• 225 g de crème crue maturée

• 25 g de yaourt grec

• 4 g de zestes de citron vert bio

• 25 g de miel de sarrasin fondu

Mélanger les 4 éléments ensemble puis foisonner au batteur ou au fouet afin d’obtenir une crème montée pochable.

Conservation 3 jours/4°C

POUR L’OPALINE MIEL

• 200 g de sucre

• 120 g d’eau

• 20 g de glucose

• 44 g de miel de sarrasin

• 16 g de nougat sec

Chauffer l’ensemble des éléments dans une grande casserole puis cuire jusqu’à obtenir un caramel blond doré (envi ron 160°C).

Couler sur tapis silicone et laisser refroidir puis mixer dans la cuve d’un Thermomix® afin d’obtenir une poudre bien fine.

Conservation au sec : 3 mois/17°C

POUR LE NAMELAKA SPÉCULOOS

• 46,5 g de lait

• 5,5 g de masse gélatine

• 27,5 g de couverture Dulcey

• 25 g de couverture Opalys

• 60 g de brisures de spéculoos

• 93 g de crème

Porter le lait à ébullition, ajouter la masse gélatine puis verser sur les couvertures.

Ajouter les brisures de spéculoos puis mixer.

Ajouter la crème froide en mixant.

Débarrasser et réserver à 4°C.

DLC : 4 jours à 4°C

POUR LE PRALINÉ POIVRE PENJA SPÉCULOOS

• 100 g d’amandes blanches

• 2 g de gousses de vanille séchées

• 46 g de sucre

• 24 g d’eau

• 1,2 g de fleur de sel

• 80 g de brisures de spéculoos

• 1,5 g de poudre de cannelle

• 0,1 g de poivre Penja

Torréfier les amandes et les gousses de vanille séchées pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 140°C.

Cuire l’eau et le sucre à 108°C.

Ajouter les amandes blanches et les gousses de vanille puis sabler avant de caraméliser l’ensemble à froid.

Mixer dans la cuve d’un Robot-Coupe avec la fleur de sel.

Ajouter la cannelle en poudre, le poivre Penja et les brisures de spéculoos, et remixer avant de stocker en poche pour le service.

Conservation 1 mois/17°C

POUR LE BISCUIT MEDOVICK

• 22 g de sucre semoule

• 9 g d’œuf

• 25 g de miel de sarrasin

• 7 g de beurre

• 1,2 g de bicarbonate de soude

• 0,7 g de jus de citron

• 61 g de farine T55

Au fouet, à la main, blanchir légèrement le sucre semoule et l’œuf.

Ajouter le beurre pommade et le miel de sarrasin.

Cuire au bain-marie à 60°C, ajouter le mélange bicarbonate et jus de citron, la farine tamisée puis étaler rapidement à la palette sur un tapis silicone entre des règles de 0,5 cm. (ATTENTION, le biscuit durci très vite.)

Cuire pendant 7 minutes environ dans un four préchauffé à 180°C.

Détailler des rectangles de 3 x 1 cm pour le service.

MONTAGE

Enduire les gaufrettes de poudre d’opaline et les passer au four 2 minutes.

Laisser refroidir et garnir avec le biscuit Medovick au centre de la gaufrette.

Pocher 2 points de crème citron sur les côtés puis ajouter le praliné et enfin le namelaka pour garnir les extrémités.

Saupoudrer de poudre de spéculoos.