BABA AU GIN GRAND CRU ET AUX AGRUMES

​​​​​​RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LA PÂTE À BABA

• 44 g de lait

• 7 g de sucre

• 4 g de levure boulangère

• 125 g de farine

• 2 g de sel

• 37 g de beurre

• 50 g d’œuf

Dans la cuve d’un batteur équipé du crochet, pétrir le lait, la farine, le sucre, le sel et la levure.

Ajouter l’œuf puis le beurre taillé en cubes et pétrir jusqu’à décollement des bords.

Chemiser un moule à kougelhopf avec du beurre pommade puis y verser 150 g de pâte et laisser pousser pendant 1h30.

Cuire pendant 30 minutes dans un four préchauffé à 175°C.

POUR LE SIROP DE POCHAGE

• 500 g d’eau

• 50 g de jus de citron

• 200 g de sucre

• 150 g de gin

• 1 citron jaune

• 1 gousse de vanille

• QS de limoncello

Porter l’eau, le jus de citron, le sucre, la vanille et les écorces de citron à ébullition.

Ajouter le gin puis imbiber le baba lorsque le sirop est à 85°C.

Terminer en arrosant légèrement au limoncello.

Réserver.

POUR LA CHANTILLY

• 93 g de crème chaude

• 6 g de gélatine

• 44 g de sucre glace

• 375 g de crème froide

• 1 gousse de vanille

• 15 g de gin

• Les zestes d’un citron vert

Porter la crème à ébullition avec la vanille.

Ajouter le sucre glace, la gélatine et les zestes de citron, le gin puis la crème froide.

Réserver au frais durant 6 heures minimum.

POUR LES LAMELLES D’AGRUMES CONFITES

• 200 g d’agrumes variés

• 125 g d’eau

• 125 g de jus de citron jaune

• 75 g de sucre

Tailler des tranches de 1 mm, de kumquats, orange, citron jaune et vert.

Porter l’eau et le sucre à ébullition.

Laisser tiédir à 50°C puis verser sur les lamelles et laisser refroidir.

DRESSAGE

Imbiber le baba et l’arroser légèrement de limoncello.

Pocher une rosace de chantilly sur le sommet du baba puis décorer avec les lamelles d’agrumes confites.