TARTE AUX AGRUMES, NOISETTES ET NOIX DE PÉCAN, KUMQUATS CONFITS

RECETTE POUR 10 TARTELETTES

POUR LA PÂTE SUCRÉE

• 250 g de farine

• 150 g de beurre

• 45 g de sucre de canne

• 45 g de sucre semoule

• 50 g d’œuf

• 2 g de sel

• 50 g de poudre d’amandes

Dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille, mélanger le beurre pommade, les sucres et la poudre d’amandes.

Ajouter les œufs, puis la farine et le sel.

Laisser reposer 30 minutes puis étaler à 2 mm d’épaisseur et foncer dans des cercles de 6,5 cm de diamètre et laisser reposer au frigo.

Dorer puis cuire 12 minutes dans un four préchauffé à 165°C, 0% humidité, ventilation 3.

Laisser refroidir sur grille.

POUR LE PRALINÉ NOISETTES

• 187 g de noisettes du Piémont avec peau

• 62 g de noix de pécan

• 165 g de sucre semoule

• 1 g de sel

Torréfier les noisettes et les noix de Pécan une dizaine de minutes dans un four préchauffé à 160°C.

Cuire le sucre et l’eau à 186°C, couler sur un tapis silicone et laisser refroidir le caramel.

Mixer ensemble plusieurs fois et ajouter le sel.

Réserver.

POUR LE BISCUIT VIENNOIS

• 60 g de poudre d’amandes

• 60 g de sucre glace

• 60 g d’œuf

• 32 g de jaunes d’œufs

• 60 g de farine

• 125 g de blancs d’œufs

• 45 g de sucre semoule

• 1 g de vanille

• Les zestes d’un citron jaune

Foisonner l’œuf et les jaunes avec la poudre d’amandes, le sucre glace, la vanille et les zestes.

Monter les blancs avec le sucre semoule puis les incorporer à l’appareil précédent.

Ajouter la farine puis étaler sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé et cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 170°C, 15% d’humidité, ventilation 2.

Détailler à l’emporte-pièce de 5,6 cm de diamètre.

POUR LE CRÉMEUX CITRON YUZU

• 85 g de beurre

• 120 g de sucre

• 160 g d’œufs

• 70 g de jus de citron jaune

• 60 g de purée de yuzu

• 4 g de gélatine

• Les zestes d’un citron jaune

Faire fondre le beurre puis ajouter le sucre, le jus de citron, la purée de yuzu et les œufs préalablement battus.

Cuire la crème jusqu’à frémissement.

Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement réhydratée et les zestes de citron jaune.

Mixer et en réserver 300 g pour la mousse citron.

POUR LE CONFIT CITRON

• 212 g de purée de citrons jaunes

• 100 g de purée de yuzu

• 60 g de glucose

• 125 g de sucre

• 9 g de pectine

Chauffer les purées et le glucose à 40°C.

Ajouter le mélange sucre/pectine puis porter à ébullition.

Couler 4 g par moule rond de 4 cm de diamètre.

Réserver au frais.

POUR LA MOUSSE CITRON

• 300 g de crémeux citron yuzu

• 300 g de crème montée

Chauffer le crémeux à 40°C puis incorporer la crème montée.

Couler dans des moules palets quelle dimension ? puis chablonner sur la tranche de 5 kumquats confits.

Mettre un peu de mousse, l’insert confit citron, puis compléter de mousse, lisser et congeler.

POUR LES KUMQUATS CONFITS

• 100 g de kumquats

 • 120 g de sucre semoule

• 60 g de jus de citron jaune

• 140 g d’eau

À l’aide d’une trancheuse, tailler les kumquats en tranches de 2 mm.

Réaliser un sirop avec le sucre, l’eau et le jus de citron.

Décoller les tranches, les placer dans un bac, verser le sirop à 50°C et laisser refroidir au réfrigérateur.

Égoutter les tranches et les plaquer au bord intérieur du moule.

POUR LE GLAÇAGE

• 70 g de glucose

• 100 g d’eau

• 9 g de jus de citron

• 3 g de pectine NH

• 2 g de gélatine

Chauffer l’eau et le glucose à 40°C.

Ajouter la pectine et porter à ébullition.

Ajouter la gélatine préalablement réhydratée et le jus de citron puis glacer les palets de mousse congelés.

POUR LA MERINGUE ITALIENNE

• 100 g de blancs d’œufs

• 200 g de sucre

• 100 g d’eau Cuire le sirop à 118°C.

Monter la meringue et verser le sirop en filet.

Laisser tour ner le batteur jusqu’à complet refroidissement.

Débarrasser en poche munie d’une douille de 3 cm et pocher un dôme de meringue sur le palet de mousse citron.

POUR LE SIROP CITRON

• 150 g de jus de citron

• 83 g d’eau

• 50 g de sucre semoule

• Les zestes d’un citron jaune

Porter le jus de citron, l’eau et le sucre à ébullition puis ajou ter les zestes de citron.

Réserver.

MONTAGE

Déposer une fine couche de praliné noisettes dans les fonds de tarte.

Placer un biscuit citron préalablement imbibé de sirop à l’aide d’un pinceau puis recouvrir de crémeux citron jusqu’à 1 cm du bord.

Lisser le fond de tarte avec le confit citron.

Glacer le palet de mousse citron et le poser sur le fond de tarte.

Pocher une goutte de meringue sur le palet et faire un petit trou sur le dessus.

Brûler la meringue sur les 2/3 avec un chalumeau puis remplir le trou de praliné.

Terminer par décorer l’espace entre la meringue et le palet avec des chips de noisette.