L’ENVOL

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LE BISCUIT CHOCOLAT

• 322 g de massepain

• 100 g de sucre blanc (1)

• 161 g de jaunes d’œufs

• 112 g d’œufs

• 186 g de blancs d’œufs

• 100 g de sucre blanc (2)

• 75 g de farine

• 75 g de cacao

• 75 g de beurre fondu

Mixer le massepain (préalablement chauffé pour faciliter le mélange) avec le sucre (1), les jaunes et les œufs afin d’obtenir une pâte homogène et aérée.

Battre jusqu’à refroidissement.

Monter les blancs en neige en y incorporant petit à petit le sucre (2) puis mélanger avec l’appareil précédent à l’aide d’une spatule.

Ajouter la farine, le cacao tamisé et le beurre fondu puis étaler sur une plaque recouverte d’un papier cuisson et enfourner pour environ 15 à 20 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

Laisser refroidir et découper à l’aide d’un cercle de 16 cm de diamètre.

POUR LE CROUSTILLANT FEUILLANTINE

• 69 g de chocolat au lait

• 42 g de beurre de cacao

• 121 g de praliné noisette

• 121 g de praliné amande

• 156 g de feuillantine

Mélanger le beurre de cacao fondu avec la feuillantine.

Ajouter le chocolat au lait, le praliné noisette et le praliné amande.

Mélanger puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé et réserver au réfrigérateur.

Laisser refroidir puis découper à l’aide d’un cercle de 16 cm de diamètre.

POUR LA CRÈME BRÛLÉE ORANGE

• 412 g de crème liquide

• 6 g de zeste d’orange

• 99 g de jaunes d’œufs

• 70 g de sucre blanc

• 5 g de gélatine

• 22 g d’eau (pour la gélatine)

Chauffer la crème avec le zeste d’orange.

Dans un cul de poule, blanchir les jaunes et le sucre.

Cuire la crème avec les jaunes d’œufs jusqu’à 83°C.

Incorporer la gélatine réhydratée et fondue après cuisson.

Débarrasser dans un moule en silicone de 16 cm de dia mètre et 5 cm de hauteur puis congeler.

Saupoudrer la préparation de sucre et la caraméliser à l’aide d’un chalumeau.

POUR LA MOUSSE ENVOL

• 338 g de crème liquide (1)

• 85 g de crème liquide (2)

• 154 g de chocolat au lait

• 6 g de gélatine

• 30 g d’eau (pour la gélatine)

• 105 g de jaunes d’œufs

• 93 g d’œufs

• 115 g de sucre semoule

• 34 g d’eau

Monter la crème liquide (1) mousseuse et laisser reposer au réfrigérateur.

Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau, chauffer à 120°C puis verser le mélange jaunes et œufs en fouettant jusqu’à l’obtention d’une mousse.

Faire fondre le chocolat au lait à 50°C.

Chauffer la crème (2) à 50°C et y dissoudre la gélatine préalablement réhydratée puis verser sur le chocolat pour réaliser une ganache.

Mélanger la ganache et le sabayon puis incorporer la crème montée.

POUR LE GLAÇAGE CACAO

• 2 feuilles de gélatine (4 g)

• 100 g d’eau

• 25 g de glucose

• 50 g de sucre semoule

• 50 g de crème liquide

• 75 g de cacao en poudre

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Porter l’eau, le glucose, le sucre et la crème liquide à ébullition.

Ajouter le cacao et la gélatine fondue et cuire environ 20 minutes à 103°C.

Émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant, puis réserver 1 nuit au réfrigérateur.

MONTAGE

Dans un moule en silicone de 18 cm, verser un fond de mousse au chocolat.

Ajouter la crème brûlée, un fin trait de mousse au chocolat puis recouvrir de croustillant feuillantine, d’un nouveau trait de mousse et du biscuit chocolat.

Racler l’excédent de mousse à l’aide une palette puis réserver au congélateur pendant 3 à 4 heures.

Chauffer le glaçage à 40°C.

Pendant ce temps, démouler le gâteau sur une grille puis le glacer à l’aide d’une louche.