CITRON, THYM, MERINGUE

RECETTE POUR 8 TARTELETTES DE 8 CM

POUR LA CRÈME D’AMANDES AU THYM

• 100 g d’œufs

• 100 g de beurre

• 100 g de poudre d’amandes

• 100 g de sucre

• QS thym frais

Crémer le sucre et le beurre.

Ajouter la poudre d’amandes et le thym frais, et terminer en incorporant les œufs.

Débarrasser en poche et réserver.

POUR LA PÂTE SUCRÉE AMANDE

• 45 g de sucre glace

• 15 g de poudre d’amandes

• 125 g de farine T55

• 1 g de sel

• 6 g de beurre doux

• 28 g d’œuf

Dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille, mélanger le beurre, le sucre glace, la poudre d’amandes, la farine et le sel.

Terminer par l’œuf.

Débarrasser sur un plan de travail, fraser la pâte pour bien homogénéiser puis façonner un pâton pas trop épais et l’étaler à 2,5 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Déposer la pâte sur une plaque et la réserver 20 minutes au congélateur.

Détailler 8 disques de 12 cm de diamètre et réserver 10 minutes au réfrigérateur.

Foncer des cercles à tarte de 8 cm de diamètre et cuire 8 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

Chemiser les fonds de tartes avec de la crème d’amandes au thym puis prolonger la cuisson 8 minutes.

POUR L’INSERT CITRON-THYM

• 500 g de citrons jaunes

• 500 g de citrons verts

• 100 g de masse gélatine

• 100 g de sucre

• QS thym frais

Zester les citrons, puis les peler à vif.

Prélever les suprêmes et conserver les jus.

Porter le jus des citrons à frémissement, ajouter le thym et laisser infuser 20 minutes.

Filtrer puis chauffer de nouveau avec le sucre à 50°C.

Y dissoudre la masse gélatine puis ajouter les zestes et les suprêmes.

Laisser gélifier légèrement puis couler en moule demi sphère de 3 cm de diamètre et congeler.

POUR LE CRÉMEUX CITRON JAUNE

• 250 g de jus de citron

• 100 g de sucre

• 100 g de beurre

• 200 g d’œufs

• 25 g de poudre à crème

Porter le jus de citron, le sucre et le beurre à ébullition.

Mixer les œufs et la poudre à crème, y verser le jus de citron puis cuire comme une crème pâtissière.

Après ébullition, couler aussitôt en moule demi-sphère de 5 cm.

Déposer l’insert de citron-thym, lisser puis congeler avant utilisation.

POUR LA MERINGUE ITALIENNE

• 70 g de blancs d’œufs

• 140 g de sucre

• 50 g d’eau

Monter les blancs puis y verser le sirop réalisé avec le sucre en filet et laisser foisonner jusqu’à complet refroidissement.

Débarrasser en poche et réserver.

MONTAGE

Glacer les dômes de crémeux citron à l’aide d’unglaçage neutre puis les déposer sur les fonds de tartelettes.

Tailler la poche en biseau et pocher la meringue sur les contours des tartes.

Passer la meringue sous la flamme d’un chalumeau puis terminer par décorer avec une tête de thym frais.