LA GALETTE DE BRANDON DEHAN RESTAURANT DE L’OUSTAU DE BAUMANIÈRE AUX BAUX-DE-PROVENCE

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE

• 125 g de lait

• 25 g de sucre

• 25 g de jaune d’œuf

• 25 g de maïzena

• ½ gousse de vanille

• 10 g de beurre

Chauffer le lait avec la vanille.

Dans un cul-de-poule, blanchir le sucre, la maïzena et le jaune d’œuf.

Verser le lait chaud sur le mélange blanchi, puis cuire 2 minutes.

Hors du feu, ajouter le beurre et mixer.

Débarrasser et réserver à 4°C.

POUR LA FRANGIPANE

• 105 g de beurre pommade

• 105 g de sucre glace

• 65 g de poudre d’amandes grises

• 50 g de poudre d’amandes blanches

• 75 g d’œufs

• 70 g de crème pâtissière

• 10 g de rhum

• 2 g de zestes de citron

Torréfier les poudres d’amandes pendant 20 minutes dans un four préchauffé à 140°C.

Mélanger le beurre pommade et le sucre glace.

Ajouter les poudres d’amandes puis la crème pâtissière, le rhum, et enfin les œufs, les zestes de citron et la vanille, sans foisonner.

Répartir 240 g de frangipane en un cercle de 16 cm et pré cuire pendant 13 minutes à 160°C.

POUR LA PÂTE À BRIOCHE

• 250 g de farine T45

• 150 g d’œufs

• 4,5 g de sel

• 7,5 g de levure

• 20 g de miel

• 125 g de beurre

• 30 g de sucre

• 5 g de zeste de citron

Pétrir l’ensemble des ingrédients sauf le beurre pendant 10 minutes en 1re vitesse, puis 10 minutes supplémentaires en incorporant le sucre petit à petit.

Ajouter le beurre et pétrir encore 10 minutes.

Laisser pointer 45 minutes à température ambiante, rabattre puis réserver à 4°C.

Portionner un pâton de 148 g et l’étaler au laminoir à 2 mm d’épaisseur puis détailler 1 disque de 18 cm.

Réserver à 4°C.

POUR LA PÂTE À CROISSANT

• 250 g de farine T45

• 5 g de sel

• 35 g de sucre

• 5 g de levure

• 130 g de lait

• 75 g de beurre

• 125 g de beurre de tourage

Pétrir 10 minutes en 1re vitesse puis 10 minutes en 2e vitesse.

La pâte doit être à 25°C.

Bouler puis laisser pointer 40 minutes en échelle.

Étaler sur une plaque de 40 x 20 cm, congeler 1 heure puis 12 heures à 3°C.

Le lendemain, abaisser le beurre en un carré de 20 cm puis l’enchâsser dans la pâte et donner 2 tours simples.

Placer 20 minutes à -18°C puis donner un 3e tour simple.

Abaisser dans la longueur à 10 mm d’épaisseur puis couper des bandes de 0,5 cm de largeur.

Les déposer ensuite sur le même pâton, sur la tranche.

Réserver 20 minutes à -18°C puis abaisser à 2,5 mm d’épaisseur et détailler 1 disque de 20 cm.

Réserver à 4°C.

taler les chutes à 2 mm, piquer et détailler 1 disque de 16 cm puis réserver à 4°C.

MONTAGE

Chemiser un disque de frangipane avec un disque de brioche.

Chemiser le disque avec un disque de pâte feuilletée striée pour enfermer totalement la frangipane puis déposer la galette côté brioche sur les chutes piquées.

Laisser pousser 2 heures à 28°C puis cuire 20 minutes dans un four préchauffé à 175°C.

À la sortie du four, badigeonner de sirop.