PAELLA TRUFFE, PIGEON, ALGUE NORI TORRÉFIÉE, JUS CORSÉ AU MAURY

RECETTE DE KEVIN DE PORRE – FARIO À CÉRET

POUR 8 PERSONNES

POUR LE PIGEON

4 pigeons

PM jus de pigeon

PM beurre

PM sel

Lever les filets et les cuisses.

Confire les cuisses à 80°C au four vapeur pendant 5 heures.

Enlever la peau des filets, les assaisonner, les rouler dans du film alimentaire puis les pocher dans une eau bouillante 2 minutes. Les égoutter puis les snacker 15 secondes de chaque côté dans un beurre moussant.

Terminer en les laquant au jus de pigeon.

POUR LE JUS CORSÉ AU MAURY

2 kg de carcasses de pigeons

Garniture aromatique (6 échalotes, 1 tête d’ail, 3 branches de thym, 5 carottes)

3 l de vin rouge

5 l de remouille de jus de volaille

40 g de truffe hachée

60 g de réduction de Maury

PM maïzena

Colorer les carcasses dans un four bien chaud.

Faire suer la garniture aromatique, ajouter les carcasses, puis déglacer au vin rouge. Ajouter la remouille et laisser mijoter 2 heures.

Filtrer puis réduire et lier à la maïzena.

Au moment de servir, ajouter la truffe hachée et la réduction de Maury.

POUR LA FARCE DE FOIES DE PIGEON

8 foies de pigeon

8 cœurs de pigeon

5 échalotes

200 g de vinaigre de merlot

PM réduction de Maury

PM sel

Dans une poêle, faire sauter les foies et cœurs 30 secondes de chaque côté. Les refroidir et les hacher le plus finement possible au couteau.

Dans une casserole, mouiller les échalotes avec le vinaigre à hauteur et réduire à sec le plus rapidement possible pour ne pas perdre la texture.

Assaisonner la farce avec les échalotes, le sel et la réduction de Maury.

POUR LE RIZ

200 g de riz

50 g d’algue nori

2 l de remouille de jus pigeon 

20 cl de vin rouge

PM truffe hachée

PM sel

Torréfier les algues nori au barbecue puis les réduire en poudre

Dans un sautoir, nacrer le riz dans un peu de matière grasse puis verser la remouille de jus de pigeon. Ajouter de la truffe hachée et cuire le riz aux ¾.

Préparer un mélange de remouille, jus de pigeon et maïzena.

Dans une poêle antiadhésive d’environ 11 cm de diamètre, déposer le riz en très fine épaisseur, mouiller avec le liquide de liaison et faire évaporer pour créer une tuile de riz mi-fondante, mi-croustillante.

DRESSAGE

Laquer les filets de pigeon avec un peu de jus et en déposer un par assiette.

Déposer un peu de farce puis couvrir une partie du filet avec la galette de riz.

Terminer par verser un peu de jus dans l’assiette.

Assiette : Solène Privat

Accord : Domaine Jean & Victor Gardiés, Les Falaises 2018

Les Falaises 2018 est un vin puissant et élégant, mêlant des arômes de fruits noirs, d'épices douces et une belle structure tannique équilibrée par une fraîcheur minérale. Cet accord magnifie la richesse de la paella grâce à la profondeur du jus corsé au Maury, tandis que les notes épicées et fruitées du vin s’accordent harmonieusement avec le pigeon, la subtilité de la truffe et la touche umami de l’algue nori torréfiée.