HERBES RAFRAÎCHIES, CITRON ET LAIT FERMENTÉ

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LE SORBET AUX HERBES

• 750 g d’eau
• 195 g de sucre
• 120 g de glucose
• 100 g de jus d’orange
• 130 g de citron
• 50 g de coriandre
• 60 g de persil
• 60 g d’estragon
• 10 g de xanthane

Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre et le glucose puis le refroidir.
Équeuter les herbes puis mixer l’ensemble bien froid avec la xanthane.
Débarrasser en bac et réserver au congélateur.

POUR LA SAUCE FAISSELLE

• 225 g de faisselle
• 200 g de lait

Mixer et réserver.

POUR LA MOUSSE CITRON

• 150 g de jus de citron
• 50 g de sucre (1)
• 12 g de fécule de maïs
• 150 g de blancs d’œufs
• 45 g de sucre (2)
• 1 feuille de gélatine

Porter le jus de citron, le sucre (1) et la fécule à frémissement.
Ajouter la gélatine réhydratée et égouttée.
Monter les blancs en neige, ajouter le sucre puis les incorporer à l’appareil précédent.
Mélanger de temps en temps pour éviter que le mélange ne fige trop.

POUR LA MERINGUE

• 200 g de blancs d’œufs
• 300 g de sucre

Monter les blancs en ajoutant le sucre en 3 fois.
Réserver.

POUR LES CITRONS CONFITS

• Les zestes de 10 citrons
• 650 g de sucre
• 500 g d’eau

Porter le sucre et l’eau à ébullition puis y faire confire les zestes durant 1 heure à frémissements puis laisser reposer dans le sirop pendant 48 heures.

MONTAGE

• PM herbes séchées mixées
• PM pousses de Ghoa Cress
• PM fenouil bronze
• PM fleurs de tagète

Confectionner une boule de sorbet aux herbes, puis la tremper dans la mousse citron.
Dresser dans un bol, puis ajouter le citron confit, la meringue, les herbes et le lait fermenté