HERBES RAFRAÎCHIES, CITRON ET LAIT FERMENTÉ

POUR LE SORBET AUX HERBES

• 750 g d’eau
• 195 g de sucre
• 120 g de glucose
• 100 g de jus d’orange
• 130 g de citron
• 50 g de coriandre
• 60 g de persil
• 60 g d’estragon
• 10 g de xanthane

POUR LA SAUCE FAISSELLE

• 225 g de faisselle
• 200 g de lait

POUR LA MOUSSE CITRON

• 150 g de jus de citron
• 50 g de sucre (1)
• 12 g de fécule de maïs
• 150 g de blancs d’œufs
• 45 g de sucre (2)
• 1 feuille de gélatine

POUR LA MERINGUE

• 200 g de blancs d’œufs
• 300 g de sucre

POUR LES CITRONS CONFITS

• Les zestes de 10 citrons
• 650 g de sucre
• 500 g d’eau

MONTAGE

• PM herbes séchées mixées
• PM pousses de Ghoa Cress
• PM fenouil bronze
• PM fleurs de tagète