TARTE RIZ AU LAIT

RECETTE POUR 12 TARTELETTES

POUR LE RIZ AU LAIT

• 750 g de lait demi-écrémé
• 300 g de crème entière
• 130 g de riz rond
• 40 g de vergeoise blonde
• 1 gousse de vanille
• 2 cardamomes

Dans une grande casserole, porter l’ensemble des ingrédients à ébullition, baisser à feu doux et laisser cuire à découvert pendant 45 minutes en remuant toutes les
5 minutes pour éviter que le riz accroche dans le fond.
Vérifier la cuisson puis débarrasser dans un grand plat pour stopper la cuisson et réserver au frais.

POUR LA GANACHE MONTÉE RIZ AU LAIT  

• 135 g de riz au lait
• 135 g de crème (1)
• 30 g de sucre
• 5 g de gélatine
• 31 g d’eau
• 37,5 g de mascarpone
• 225 g de crème (2)

Mélanger la gélatine et l’eau et laisser réhydrater 20 minutes.
Dans la cuve d’un robot, mixer le riz au lait et environ 1/3 de la crème (1).
Porter le tiers de crème (1) restant à ébullition avec le sucre puis ajouter la masse gélatine.
Verser la crème chaude sur le mascarpone, mélanger puis incorporer le riz au lait mixé.
Ajouter la crème (2), mixer et réserver.

POUR LE CRÉMEUX CARAMEL

Pour la crème anglaise
• 377 g de lait
• 7,5 g de vanille liquide
• 137,5 g de jaunes d’œufs
• 40 g de sucre
• 10 g de gélatine
• 60 g d’eau

Mélanger la gélatine et l’eau et laisser réhydrater 20 minutes.
Mélanger les jaunes et le sucre. Verser le lait chaud puis cuire à 83°C. Ajouter la masse gélatine et réserver.

Pour le caramel
• 135 g de sucre
• 175 g de crème
• 1,25 g de sel
• 17,5 g de beurre de cacao
• 62,5 g de chocolat au lait
• 112,5 g de beurre

Réaliser un caramel à sec avec le sucre puis décuire avec la crème préalablement portée à ébullition avec le sel.
Hors du feu, ajouter le beurre, mixer puis verser sur le chocolat. Émulsionner puis verser la crème anglaise et mixer.
Couler 20 g dans les moules pomponettes et congeler.

POUR LE CARAMEL VANILLE

• 140 g de crème
• 40 g de beurre
• 0,5 g de sel fin
• 0,9 g de fleur de sel
• 0,2 g de bicarbonate de soude
• 65 g de sucre
• 40 g de glucose
• 0,4 g de gousse de vanille

Porter la crème, le sel, la fleur de sel, le bicarbonate et la gousse grattée à ébullition.
Réaliser un caramel à sec avec le sucre et le glucose.
À l’apparition de la première fumée, décuire avec le beurre en parcelles puis ajouter la crème petit à petit.
Recuire à 107°C puis passer au chinois et mixer pour obtenir une belle émulsion.

MONTAGE

Dans le fond de tarte isolée (chablonné avec du chocolat blanc), pocher un petit tourbillon de caramel vanille de 10-12 g
puis remplir à ras bord de riz au lait et congeler.
Pocher la ganache montée au riz au lait en forme de gouttes à l’aide d’une douille unie diamètre 16 mm.
Ajouter une pointe de caramel au centre puis déposer le cœur de crémeux caramel. Napper le tout au pistolet.