TARTE RIZ AU LAIT

POUR LE RIZ AU LAIT

• 750 g de lait demi-écrémé
• 300 g de crème entière
• 130 g de riz rond
• 40 g de vergeoise blonde
• 1 gousse de vanille
• 2 cardamomes

POUR LA GANACHE MONTÉE RIZ AU LAIT  

• 135 g de riz au lait
• 135 g de crème (1)
• 30 g de sucre
• 5 g de gélatine
• 31 g d’eau
• 37,5 g de mascarpone
• 225 g de crème (2)

POUR LE CRÉMEUX CARAMEL

Pour la crème anglaise
• 377 g de lait
• 7,5 g de vanille liquide
• 137,5 g de jaunes d’œufs
• 40 g de sucre
• 10 g de gélatine
• 60 g d’eau

Pour le caramel
• 135 g de sucre
• 175 g de crème
• 1,25 g de sel
• 17,5 g de beurre de cacao
• 62,5 g de chocolat au lait
• 112,5 g de beurre

POUR LE CARAMEL VANILLE

• 140 g de crème
• 40 g de beurre
• 0,5 g de sel fin
• 0,9 g de fleur de sel
• 0,2 g de bicarbonate de soude
• 65 g de sucre
• 40 g de glucose
• 0,4 g de gousse de vanille