100 % LAIT BIOLOGIQUE DE NOS FERMES ENVIRONNANTES, VANILLE ET ÉPEAUTRE SOUFFLÉ

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LA CONFITURE DE LAIT (POUR SIPHON)

1 l de lait cru bio

100 g de sucre

1 gousse de vanille

Porter le lait à frémissement et laisser réduire jusqu’à l’obtention d’une texture épaisse. Brasser régulièrement pour que la confiture n’attache pas.

Mixer dans la cuve d’un robot à puissance maximale pendant environ 1 minute 30.

Réserver.

POUR LES TUILES DE LAIT

1 l de lait

100 g de sucre

Porter le lait à frémissement et laisser réduire jusqu’à l’obtention d’une texture épaisse. Brasser régulièrement pour que la confiture n’attache pas.

Mixer dans la cuve d’un robot à puissance maximale pendant environ 1 minute 30.

Réaliser de fines tuiles sur un tapis silicone et cuire 20 minutes dans un four préchauffé à 120°C.

POUR LE SIPHON LAIT

400 g de confiture de lait

220 g de crème liquide

90 g de lait

Mixer, passer au chinois puis verser dans un siphon et percer 2 cartouches de gaz. 

POUR LE GÂTEAU VANILLE

275 g d’œufs

70 g de trimoline

115 g de sucre

105 g de poudre d’amandes

10 g de poudre à lever

105 g de farine

1 gousse de vanille

70 g d’huile neutre

Mixer l’ensemble au mixeur plongeant puis couler sur plaque recouverte d’un papier sulfurisé dans un cadre 40 x 30 cm. Cuire 20 minutes dans un four préchauffé à 160°C en retournant la plaque à mi-cuisson.

Détailler en petits cubes et réserver.

POUR LA GLACE FAISSELLE

800 g de lait

400 g de crème

520 g de jaunes d’œufs

360 g de sucre

400 g de faisselle

Porter le lait et la crème à ébullition. Verser sur les jaunes et le sucre blanchis puis laisser reposer 10 minutes.

Mixer avec la faisselle puis débarrasser en bol Pacojet® et congeler.

Pacosser au moment du service.

POUR L’ÉPEAUTRE SOUFFLÉ

200 g d’épeautre 

Cuire l’épeautre à l’eau durant 2 heures – jusqu’à éclatement du grain.  

Rincer abondamment, bien égoutter puis sécher une nuite dans un four préchauffé à 80°C.

Frire, égoutter et débarrasser sur un papier absorbant.

DRESSAGE

Dans une tuile de lait, placer une quenelle de glace faisselle, confiture de lait, siphon lait, fleur de sel, biscuit vanille, épeautre soufflée. Finir par une tuile de lait

Assiette : Vista Allegre

Accord : Cuvée Éole 2019 - Cave du Prieuré

La cave du Prieuré est située à Jongieux, à moins d'un kilomètre du restaurant.

Les raisins, cépage chardonnay, sont récoltés en sur-maturité, puis vieillis sur paille pendant 150 jours dans les greniers de la famille. Ce vin extrêmement concentré en aromatiques, avec des notes vanillées, confites, sera parfait pour ce dessert autour du lait.