1000 FEUILLES BREIZH

POUR LA CRÈME MASCARPONE VANILLE

• 800 g de crème

• ½ gousse de vanille

• 160 g de jaunes d’oeufs

• 160 g de sucre

• 16 g de gélatine en poudre

• 110 g d’eau

• 500 g de mascarpone

Diluer la gélatine dans l’eau froide et laisser hydrater une vingtaine de minutes.

Dans une grande casserole, porter la crème et la demi-gousse de vanille à ébullition.

Verser sur les jaunes et le sucre préalablement blanchis puis reverser dans la casserole et cuire à 85°C.

Ajouter la masse gélatine, mixer, passer au chinois en bac et réserver 24 heures au réfrigérateur.

Le lendemain, dans la cuve d’un batteur équipé du fouet, monter 720 g de crème gélifiée avec le mascarpone.

Débarrasser en poche munie d’une douille unie et réserver.

POUR LA CRÈME DE CARAMEL TENDRE

• 60 g de glucose

• 110 g de sucre

• 225 g de crème

• 4 g de sel

• 4 g de gélatine

• 28 g d’eau

• 65 g de beurre demi-sel

Diluer la gélatine dans l’eau froide et laisser hydrater une vingtaine de minutes.

Réaliser un caramel à sec avec le glucose et le sucre, et décuire avec la crème chaude infusée avec le sel.

Ajouter la masse gélatine, mixer et passer au chinois.

Ajouter le beurre demi-sel, mixer, débarrasser en poche munie d’une douille chemin de fer et réserver au réfrigérateur durant 24 heures.

POUR LES POMMES POÊLÉES AU SEL

• 80 g de sucre

• 4 pommes Granny Smith

• 1 g de fleur de sel

Éplucher les pommes et les tailler en cubes.

Caraméliser le sucre dans une poêle chaude, ajouter les cubes de pommes et les laisser le temps suffisant pour qu’elles s’attendrissent mais sans laisser compoter.

Ajouter la fleur de sel, refroidir sur plaque et réserver.

MONTAGE

Cuire le feuilletage en le caramélisant, laisser refroidir puis découper des carrés de 5,5 cm de côté.

Dresser une fine couche de crème de caramel tendre.

Pocher 4 points de crème mascarpone vanille par côté et au coeur, ajouter les cubes de pommes poêlés à la fleur de sel.

Superposer une deuxième couche de feuilletage et répéter l’opération.

Déposer une quenelle de crème vanille sur le dessus.