AGNEAU DE LAIT DES PYRÉNÉES « À LA ROYALE », JUS D’AGNEAU RÉDUIT

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR L’AGNEAU

• 1⁄2 agneau de lait des Pyrénées
• 125 g de Lardo di Colonnata en dés
• 100 g de truffe hachée
• 1 oignon
• 250 g de pain de mie trempé dans le lait • 1 crépine
• 5 cl de cognac
Garniture aromatique
• 1 oignon
• 1⁄2 gousse d’ail
• 1 carotte
• 1⁄2 céleri
• 1 tomate
• 1⁄2 poireau (le tout émincé)
• Fond brun clair

Émincer la garniture aromatique et réserver.
Désosser l’agneau en le gardant entier (conserver les os). Séparer le gigot et l’épaule afin de retirer les nerfs. Réaliser une farce en hachant le gigot, l’épaule, l’oignon et le pain. Ajouter le Lardo di Colonnata, la truffe et assaisonner de cognac, de sel et de poivre.
Étaler la crépine, placer l’agneau, le farcir et rouler l’ensemble dans un torchon puis ficeler.
Faire rôtir les os 30 minutes au four à 180°C puis les placer avec la garniture dans un bac de cuisson. Caler le rouleau d’agneau au centre et mouiller de fond brun clair à hauteur.
Cuire au four durant 3 heures à 140°C puis couper en tranches épaisses.

POUR LE CONDIMENT À L’AIL NOIR

• 50 g d’ail noir
• 5 g de vinaigre balsamique • 2,5 g de Maggi

Éplucher l’ail et mixer l’ensemble des éléments.

POUR LES PETITS POIS

• 750 g de petits pois frais écossés • Sel, poivre

Pour la purée

Faire cuire 500 g de petits pois à l’anglaise jusqu’à ce qu’ils soient bien fondants.
Mixer, passer au tamis, assaisonner puis verser en poche à douille et conserver au chaud.

Faire cuire les petits pois restants à l’anglaise, très rapide- ment afin qu’ils restent croquants. Refroidir à l’eau glacée et retirer la peau.

POUR LE POIVRON ROUGE

• 5 poivrons rouges • 1 tête d’ail
• Huile d’olive

Laver les poivrons, les placer dans un bac de cuisson avec l’ail en chemise, arroser d’huile d’olive et faire cuire au four durant 30 minutes à 180°C, puis placer un aluminium sur le bac et poursuivre la cuisson encore 30 minutes. Éplucher les poivrons et les épépiner. Éplucher les gousses d’ail. Mixer l’ensemble, passer au tamis et faire dessécher. Assaisonner puis verser en poche à douille et conserver au chaud.

POUR LE JUS D’AGNEAU

Au terme de la cuisson de l’agneau, passer le jus au chinois et faire réduire.

DRESSAGE

Au centre de l’assiette, tracer une fine couche du condi- ment d’ail noir à l’aide d’un pinceau.
Disposer une tranche d’agneau au centre du cercle puis autour, des points de purée de petits pois et de purée de poivrons. Terminer par les petits pois frais puis arroser de jus d’agneau réduit bien chaud.