ALGUE ET SARRASIN

RECETTE POUR 20 PERSONNES

POUR LE SIPHON CARAMEL
• 500 g de sucre
• 1 litre de lait
• 1 litre de crème
• 500 g de jaunes d’œufs

Réaliser un caramel à sec, déglacer avec le lait et la crème chaude.
Ajouter les jaunes en remuant à l’aide d’un fouet puis cuire à 84°C.
Passer au chinois étamine, verser en siphon puis percer 2 cartouches et réserver.

POUR LE SORBET CITRON LAITUE DE MER
• 1,5 litre d’eau
• 1 litre de jus de citron
• 600 g de sucre
• 100 g de glucose déshydraté
• 10 g de stabilisateur
• 800 g de laitue de mer

Porter l’ensemble des ingrédients, sauf les algues, à ébullition. Laisser refroidir, ajouter les algues hachées finement puis débarrasser en bols Pacojet® et placer 24 heures au congélateur.
Pacosser au moment du service.

POUR LE TUBE MERINGUE
• 150 g de blancs d’œufs
• 100 g de sucre
• 50 g de sucre glace
• 100 g de laitue de mer

Déployer la laitue de mer sur un tapis silicone, couvrir d’une couche de 2 mm d’épaisseur de meringue puis faire sécher 2 heures à 85°C.
Découper des rectangles de 12 x 4 cm, les passer une minute au four à 90°C pour les faire ramollir et les rouler sur un tube en inox.

POUR LA KASHA SOUFFLÉ
• 100 g de graines de sarrasin

Cuire le sarrasin dans un grand volume d’eau bouillante durant 30 minutes.
Rincer le sarrasin à l’eau froide, égoutter puis l’étaler sur un tapis silicone et le faire sécher 5 à 6 heures dans un four préchauffé à 70°C.
Enfin, faire souffler le sarrasin en le plongeant dans un bain de friture chauffé à 170°C.
Égoutter sur papier absorbant.

POUR LES KUMQUATS CONFITS
• 300 g de kumquats
• 400 g de sucre
• 400 g d’eau

Tailler les kumquats en fines rondelles.
Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre et y confire les rondelles pendant 1 heure à petits bouillons.

POUR LA POUDRE D’ALGUES
• 200 g de laitue de mer

Faire sécher la laitue pendant 6 heures dans un four préchauffé à 90°C puis mixer à l’aide d’un petit mixeur à épices.

DRESSAGE
• 1 citron noir

Disposer les tranches de kumquat confit dans le fond des assiettes.
Ajouter le sarrasin soufflé puis réaliser une boule de sorbet au centre et la recouvrir de siphon caramel.
Terminer par râper un peu de citron noir, saupoudrer de poudre d’algues puis déposer un tube de meringue aux algues.