ALGUE ET SARRASIN

RECETTE POUR 20 PERSONNES

POUR LE SIPHON CARAMEL
• 500 g de sucre
• 1 litre de lait
• 1 litre de crème
• 500 g de jaunes d’œufs

Réaliser un caramel à sec, déglacer avec le lait et la crème chaude.
Ajouter les jaunes en remuant à l’aide d’un fouet puis cuire à 84°C.
Passer au chinois étamine, verser en siphon puis percer 2 cartouches et réserver.

POUR LE SORBET CITRON LAITUE DE MER
• 1,5 litre d’eau
• 1 litre de jus de citron
• 600 g de sucre
• 100 g de glucose déshydraté
• 10 g de stabilisateur
• 800 g de laitue de mer

Porter l’ensemble des ingrédients, sauf les algues, à ébullition. Laisser refroidir, ajouter les algues hachées finement puis débarrasser en bols Pacojet® et placer 24 heures au congélateur.
Pacosser au moment du service.

POUR LE TUBE MERINGUE
• 150 g de blancs d’œufs
• 100 g de sucre
• 50 g de sucre glace
• 100 g de laitue de mer

Déployer la laitue de mer sur un tapis silicone, couvrir d’une couche de 2 mm d’épaisseur de meringue puis faire sécher 2 heures à 85°C.
Découper des rectangles de 12 x 4 cm, les passer une minute au four à 90°C pour les faire ramollir et les rouler sur un tube en inox.